No se me ocurre una receta de canelones con setas más gourmet que esta: con relleno de setas y foie, una suave y sabrosa bechamel de foie y todo cubierto de un capa aromática y crujiente de parmesano gratinado… ¡Se me hace la boca agua!
Muchas personas me comentan que les parece complicado preparar la salsa bechamel, que les quedan grumos, que no les queda sabrosa… Aprovecho esta receta de hoy para explicar paso a paso con fotos como se prepara una bechamel, en este caso de foie. Es realmente fácil, tiene sus secretos pero si se siguen los pasos correctamente ya verás como tu bechamel te queda suave, lisa, sabrosa y estupenda.
Podrás aprovechar esta receta para otras muchas recetas más, con el relleno puedes preparar lasaña, croquetas, rellenar galets de pasta o incluso unas berenjenas o patatas y la bechamel puedes usarla para prácticamente todo, mejora inmediatamente cualquier plato, y si la viertes encima de unas verduras y las gratinas al horno no habrà quien se resista a ellas. Así que yo que tu no me perdería esta receta, ¡es una mina!
Ingredientes
16 placas de canelones
500 g de setas variadas, (yo congeladas)
50 g de «vino rancio», vino de solera o vino de Oporto (yo Airam de Celler Espelt)
1 cebolla mediana y 2 ajos picados
3 cucharadas de harina de maíz
75 g de foie en mi caso un foie en conserva casero, receta de foie
4 cucharadas de aceite de oliva suave
Sal y pimienta negra recién molida
60 g de queso parmesano rallado
Un poco de mantequilla para gratinar al final
Para la bechamel
50 g de mantequilla
50 g de harina
600 g de leche
125g de foie (puede ser micuit o de lata, yo uno en conserva casero)
Sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada
Preparación de los canelones con setas
Dejar las setas en un escurridor para que se vayan descongelando un poco, no es necesario que lo estén del todo. Trituramos las setas con una picadora y las reservamos. Ponemos agua con sal a hervir, para cocer las placas de canelones, en una olla lo suficientemente grande como para que no se peguen. Una vez empiece a hervir vamos tirando los canelones uno a uno y los hervimos siguiendo las indicaciones del fabricante. En mi caso 12 minutos.
Una vez hervidos los canelones los colamos, los refrescamos bajo el grifo y después los vamos disponiendo bien extendidos sobre un paño limpio para que se vayan secando. Ponemos una sartén al fuego con el aceite. Sofreímos la cebolla y el ajo picados hasta que la cebolla empiece a tomar color. Añadimos las setas picadas, los salpimentamos y los cocemos a fuego vivo. Al principio soltarán mucha agua, debemos cocer hasta que ya no quede agua en la sartén.
Añadimos el foie en trocitos y vamos removiendo hasta que quede bien disuelto y mezclado con las setas.Mezclamos la harina de maíz con el licor, hasta que nos quede la harina bien disuelta. Añadimos la harina de maíz disuelta en el vino. Removemos un poco y enseguida veremos que la mezcla queda bien ligada, rectificamos de sal si es necesario, debe quedar sabroso. Ya tendremos la farsa a punto y podremos retirar del fuego y empezar a rellenar los canelones.
Para rellenar los canelones ponemos una cucharadita llena en medio de cada canelón y vamos enrollando los mismos y reservandolos encima del mismo paño donde se estaban secando. También podemos rellenarlos con ayuda de una manga. Preparamos la bandeja donde haremos los canelones untandola toda de mantequilla y preparamos la bechamel.
Ponemos la mantequilla en un cazo y cuando se ha deshecho añadimos la harina, vamos mezclando la harina con la mantequilla sin dejar de batir con las varillas a fuego bajo, al principio parece una mezcla muy dura y seca pero poco a poco la harina se deshace en la mantequilla y empieza a quedarnos más suave. Es importante cocer bien la harina para que luego no nos haga grumos y nos quede bien y también para que la harina coja un gustillo bueno de tostado, el sabor de la harina cruda no es nada bueno. Nos estaremos al menos 2 minutos cociendo la harina para que quede bien.
Una vez tenemos la harina tostada, pero no quemada, añadimos la mitad de la leche a temperatura ambiente, no de la nevera. Batimos enérgicamente con las brillas hasta que quede todo bien disuelto, añadimos el foie y removemos para que se vaya deshaciendo. Ahora añadimos el resto de la leche, parece mucho líquido pero continuad mezclando y ya veréis como enseguida empieza a tomar cuerpo y espesa. Retiramos del fuego, salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada, mejor rallada el momento.
Ponemos un poco de bechamel en el fondo de la bandeja preparada para el horno para que los canelones no se nos peguen por debajo y los vamos disponiendo en la bandeja, fijaos en que quede la parte de la junta hacia arriba, así no se nos abrirán al servirlos. Los cubrimos con la bechamel de foie y repartimos por encima el queso rallado y los trocitos de mantequilla. Cocemos los canelones al horno que debe estar ya bien caliente, a 180º, hasta que la superficie quede bien dorada.
Unos 25 minutos aproximadamente, pero ya sabéis que cada horno es un mundo, cuando los ves dorados los retiramos del horno y ya estarán listos. Podemos preparar los canelones y guardarlos hasta el momento de hacerlos en una bandeja bien filmada y en la nevera o también congelarlos. En el último momento nos quedará sólo hacer la bechamel y gratinar. Espero que te decidas a probarlos, ya verás como te gustan.
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