Karlos Arguiñano lo mismo te hace un bacalao al pilpil para chuparte los dedos que una simple, pero no menos complicada de elaborar, tortilla de patata. Eso sí, como gran chef que es, el vasco siempre quiere dar el toque personal a sus platos y por eso son curiosas muchas de sus elaboraciones finales. En el caso que nos ocupa vamos a intentar mostrar cómo es capaz de hacer él ese rico manjar español que es una buena tortilla, sin perder el sabor de siempre pero en una salsa que la convierte en algo muy distinto a lo que solemos probar cuando se trata de esta receta.
Los ingredientes de Arguiñano
La sencillez es la primera norma de Arguiñano en la cocina, y el vasco siempre tira de ella a la hora de mostrar a los demás cómo hacer una receta. Para esta de tortilla de patatas en salsa desde el primer momento deja claro que es muy sencilla de elaborar. Para ello precisaríamos como ingredientes 8 huevos, 3 patatas (800 gramos), 2 cebolletas, un pimiento verde, 8 tomates cherry, 3 diente de ajo, una cucharada de harina, 100 ml de vino blanco, medio litro de caldo, 10 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal y, cómo no tratándose de un plato de Arguiñano, perejil.
La receta de Arguiñano
El primer paso de la receta de Arguiñano es calentar una sartén grande con abundante aceite. A continuación se pelan y pican las cebolletas en dados pequeños y se añaden a la sartén. Luego hay que limpiar el pimiento verde, retirarle el tallo y las semillas, cortarlo de la misma manera e incorporarlo. Se rehogan entonces las hortalizas durante 4-5 minutos y se pelan las patatas, se cortan en cuartos de luna (finas) y se agregan. Entonces se sazona y se fríe todo durante 15-20 minutos y después se retira el exceso de aceite y se reserva, por un lado la mezcla de patata, cebolleta y pimiento, y por otro el aceite.
Cómo hacer la salsa
Para hacer la salsa de la tortilla de Arguiñano hay que calentar tres cucharadas del aceite resultante de freír las patatas en una tartera (cazuela amplia y baja). Al tiempo se pelan los ajos, se pican en daditos y se incorporan a la tartera, rehogándolos un poco. Antes de que se doren, se agrega la harina y se rehoga bien. Llegados a este punto se añade el vino blanco, el caldo y 10 hebras de azafrán y se sazona, mezcla y agrega un poco de perejil picado. Hau que cocinar la salsa durante 4-5 minutos.
Cuajar la tortilla
Como a Arguiñano le gusta ir siempre paso a paso, sin prisa pero sin pausa en ningún momento, lo que nos recomienda a continuación es cascar los huevos, colocarlos en un bol grande y batirlos. Por supuesto hay que sazonarlos al gusto de cada uno y después se agrega la fritada de patata, cebolla y pimiento, y se mezcla todo bien. Se calienta una sartén con una cucharada del aceite reservado anteriormente, se vierte la farsa de la tortilla, se cuaja un poco, se le da la vuelta y se cuaja por el otro lado.
Últimos toques
Para terminar la receta de Karlos Arguiñano de esta tortilla hay que introducir la misma en la salsa y cocinarla en ella durante 2-3 minutos. Mientras se puede ir lavando los tomates y cortarlos por la mitad. Una vez hecho todo por cada lado, se sirve en cada plato, ¼ parte de la tortilla y 2 tomates cherry. El cher recomienda salsear los trozos de tortilla y aliñar los tomates con aceite y sal, y, por supuesto, adornar los platos con unas hojas de perejil. Terminar de guisar una tortilla en salsa es una técnica casi en desuso que le aporta un sabor delicioso y una textura jugosa. Si os quedan restos de tortilla de patatas del día anterior, y no os gusta comerla fría, la mejor forma de aprovecharlos es recuperarlos cocinándolos en una rica salsa similar.
Otras recetas de tortillas
Eso sí, esta no es la única receta de Arguiñano sobre cómo hacer una tortilla de patatas diferente a la tradicional. El chef vasco destaca también por elaborar una receta regional típica de Lesaka (Navarra), la Tortilla de patata a la navarra, y por otra con tomate picante y ensalada que, por ejemplo, es perfecta para el mediodía. Y cómo no hay que recordar su tortilla de patatas, calabacín y chorizo acompañada de pimientos salteados. Para chuparse los dedos.
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