Por mucho que la brandada de bacalao sea un plato desconocido para muchas personas, lo cierto es que su consumo no sólo es popular en España (es típico del arco mediterráneo que abarca Cataluña y la Comunidad Valenciana, y también del País Vasco, mientras que en la Comunidad de Castilla-La Mancha recibe el nombre de atascaburras), sino también de otros países como Italia (en la región de Liguria) o Francia (en la Provenza). Lo mejor es que es súper sencillo de realizar, ya que sus ingredientes principales son tan solo el bacalao y el aceite de oliva.
Origen de la brandada

Todas esas zonas en las que la brandada de bacalao es tan popular se produce porque su origen fue una variante del alioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió este. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. La versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. A Cataluña llegó en el siglo XVIII, con el nombre de Bacallà a la provençal, como se puede ver en un recetario monacal. En el manuscrito en catalán ‘Guisados bàrios‘ de 1831, publicado por La Magrana, se denomina Bacallà a la marsellesa y en el libro ‘El confitero moderno‘, de José Maillol, publicado en Barcelona en 1851, aparece con el nombre de «Bacalao a la provenzal llamado brandada».
Etimología de brandada

El nombre en castellano de brandada viene del catalán y del occitano brandada, del verbo brandar, que significa «balancearse», «trotar», «mover enérgicamente con un movimiento de vaivén». El nombre original es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado, de referencia explícitamente sexual. No se sabe si por eso es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres y no mujeres.
Ingredientes para su prepación

Para elaborar la brandada depende también en la zona en la que nos encontremos de País Vasco o Navarra, ya que existen variaciones en los ingredientes y elaboración de esta receta de pescado. En esta receta que vamos a dar a conocer se precisarían 500 gramos de bacalao salado o 600 gramos de bacalao desalado, 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra, 100 ml. de leche entera, una patata mediana, cuatro dientes de ajo, un poco de perejil fresco (para decorar), aceitunas negras picadas (para decorar, opcional), y sal y pimienta negra recién molida (al gusto de casa, tened en cuenta si es bacalao es en salazón).
Cómo desalar el bacalao

Si optamos para la brancada por bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero hay que trocearlo si es muy grande (normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado). Para desalarlo la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no se quiere gastar mucha agua. También se puede dejar en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
Preparar la base de patata

En la receta de brandada de bacalao es fundamental primero preparar la base de patata que va a llevar, y para eso hay que comenzar Comenzamos por cocer la patata con piel (para que no absorba agua) en un cazo con agua hirviendo. Luego se pincha con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior, y se reserva aparte para que se vaya atemperando. En cuanto se pueda echarle la mano (sin riesgo a quemarse), se le retira la piel y la troceas en pequeños dados. Y ya se reserva.
Preparación del bacalao

La receta de brandada con bacalao seguiría con la preparación de éste. Así, en una cazuela con agua se sumerge la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba, de modo que quede un dedo de agua sobre él. Luego se pone a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua, se cuece el bacalao durante 5-7 minutos (depende del trozo de bacalao), se apaga el fuego, se deja que repose unos minutos y se retira el bacalao a un plato. Con facilidad se le retira la piel y la espina central y se desmenuzan las lascas de bacalao, repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Y se reserva. Después, en un cazo se vierte la leche y se calienta a fuego suave. Que esté caliente pero sin que llegue a hervir en ningún momento.
Preparación de la brandada

Ya solo quedaría preparar la brandada de bacalao propiamente dicha y para ello en una sartén se echan los 100 ml. de aceite y se calientan a fuego medio. Se pelan los dientes de ajo, se les da un pequeño golpe para cascarlos y se echa al aceite. Se deja que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que se vea que adquieren un tono dorado. Luego se retira entonces del aceite y se apaga el fuego. En un bol grande se echa el bacalao desmigado y la patata en dados, se pica con la batidora a velocidad baja y se pasa la leche caliente a una jarra y se va echando al bol, poco a poco, al tiempo que se sigue triturando. Se irá formando una mezcla homogénea. Sólo quedaría probar de sal y si es necesario salpimentar, pero teniendo en cuenta que si se emplea bacalao salado, aunque lo desaléis, algo de sal queda. Se repetiría el proceso pero ahora con el aceite aromatizado. Se va añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya incorporándose al resto de ingredientes, consiguiendo una especie de crema suave. Si queda muy espesa, se añade un poco más de leche.























































































































