Ya se sabe, la lentejas, «si quieres las comes y si no las dejas», pero no es recomendable hacer esto último porque son un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón, mientras que sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). Eso sí, si se combinan con cereales como la avena o el maíz, ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. Si encima las haces con carrilleras seguro que tus comensales te piden que las hagas todas las semanas.
Pareja ideal de las lentejas
Y es que aunque las lentejas se suelen hacer con otros productos, como chorizo o jamón, lo cierto es que combinarlas con carrilleras, que por sí solas son un plato riquísimo, es todo un acierto. Sobre todo porque éstas, denominadas también carrillada, son un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media la carrillada era entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.
Ingredientes de las lentejas
Hacer unas lentejas con carrilleras es sin duda más caro que si las hacemos sin esta últimas, pero sin duda que el sabor y todas las proteínas que nos van a deparar hacen que merezca la pena comprarlas. Los ingredientes que necesitaríamos, si queremos hacer el plato para por ejemplo cuatro personas, serían aceite de oliva, 250 gramos de lentejas, 6 carrilleras de cerdo ibérico, un puerro, 2 dientes de ajo, una cebolla, una hoja de laurel, un vaso de vino tinto, una cucharadita de pimentón y sal.
Primeros pasos de la receta
Lo primero para preparar estas lentejas con carrilleras es dejar las primeras en remojo durante cuatro o cinco horas, para que se ablanden (no es necesario dejarlas toda la noche anterior como solían decir muchas madres). Aunque las lentejas son uno de los pocos tipos de legumbres que pueden hacerse sin hidratación previa, lo cierto es que quedan mucho mejor si se remojan, y mejor aún si es en agua fría. Especialmente sale ganando con ello su textura, ya que la piel no se estropea ni se agrieta. Para empezar, hay que limpiar bien las carrilleras y, ayudándonos de un cuchillo, quitarles los nervios y telillas que pudieran tener. Se cortan en varios pedazos, se salpimientan las mismas y se ponen en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén doradas, se retiran del fuego y se reservan.
Cómo finalizar la receta
Para finalizar nuestras lentejas con carrilleras se pica el puerro, los dientes de ajo y la cebolla, y se pone todo a rehogar en el mismo aceite que utilizamos para las carrilleras. Cuando empiecen a dorarse, se agregan éstas, se riegan con el vino, que dará muy buen sabor al plato y se cubre todo con agua, dejando una 1 hora a fuego suave. Transcurrido ese periodo de tiempo se echan las lentejas en la olla, con una cucharadita de pimentón, la hoja de laurel y un poquito de sal. Se vuelven a cubrir de agua, y se llevan a ebullición. A ser posible se baja de nuevo el fuego al mínimo, para que no se agarren, y se cuecen las lentejas con carrilleras durante otra hora, hasta que estén listas.
Información nutricional de la receta
Estas lentejas con carrilleras, además de estar muy ricas, son un plato muy nutritivo por la gran variedad de ingredientes que tiene aunque no es del todo equilibrada. Con el mismo tendremos un 30% de hidratos de carbono representados por las lentejas y el pan, y un 30 % de proteína animal, representada por las carrilleras de cerdo, aunque, sin embargo, no llegaríamos a las recomendaciones de verduras y hortalizas, ya que suponen el 40% y deberían ser el 50%. Por todo ello, un buen acompañante para este plato sería una ensalada de lechugas variadas ya que ésta nos aportaría además vitamina C, favoreciendo así la asimilación del hierro presente en las lentejas. Un atadillo a base de romero, tomillo y laurel, nos ayudaría a digerir mejor el plato.
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