Es época de torrijas ya, por mucho que todavía no hayamos entrado en Semana Santa. Casi un mes antes de ello, como ocurre con el turrón o el roscón de Reyes en las fiestas navideñas, ya se hace el dulce más típico de la Pascua. El objetivo es hacerlas bien aromáticas, jugosas y hechas con calma, sin prisas, para conseguir un sabor excepcional y una textura supercremosa en el interior, hasta el punto de que parezca que estén rellenas de crema pastelera. Aquí vamos a intentar dar las claves para lograr que queden así de perfectas y que le cojas el gustillo a hacer un producto tan sabroso.
El pan de torrijas
La primera clave para hacer unas buenas torrijas es elegir un pan especial para hacerlas. Si no se quiere comprar los que venden especiales para ellas se puede hacer uno mezclando harina fuerte y harina floja, añadiendo a la masa azúcar, sal, mantequilla, levadura, leche y agua. Se amasa un largo tiempo con amasadora, -utilizando el gancho- y esperando a que la masa se despegue, y se hornea tras barnizar la superficie con huevo. Con las cantidades que se indican a continuación darán para dos o tres barras de pan de torrijas, dependiendo del tamaño: 300 g de harina fuerte, 200 g de harina floja, 40 g de azúcar, 20 g de sal, 60 g de mantequilla, 25 g de levadura prensada, 200 g de leche y 200 g de agua. Cada barra de pan de torrijas tiene ocho marcas o greñas que indican los lugares del corte para sacarlas.
Líquido donde remojar las torrijas
También es fundamental para las torrijas mezclar un litro de leche, 100 gramos de azúcar y añadir una gota de «biscuit», un líquido que lleva una mezcla de especias y extractos. En casa podemos sustituirlo por una vaina de vainilla o por el típico infusionado de unos palitos de canela y una cáscara de naranja. Truco, deshacer el azúcar en la mitad de la leche caliente removiendo bien para que no haya cristales. Luego mezclarla con el resto de la leche fría, que es la que siempre hay que utilizar. Tras infusionar la leche con la canela, es bueno dejar que la leche se enfríe antes de remojarlas. Si usamos leche caliente, el pan lo absorberá pero las fibras se reblandecerán en exceso y lo normal será que el pan se nos rompa al sacar las torrijas del remojo para pasarlas por huevo antes de freír.
El escurrido
Antes de pasar las torrijas por huevo y freírlas, es conveniente dejarlas unos minutos sobre una rejilla, para que el exceso de leche que no esté bien absorbida se quede en la bandeja. Así se evita que el huevo del rebozado quede mezclado con leche -no crearía la capa exterior necesaria para la fritura- y también que al freírlas la leche en exceso pueda saltar y producirnos quemaduras.
El rebozado
Tras rebozar las torrijas con huevo, haciéndolo a conciencia y dándoles un par de vueltas dentro del huevo batido, lo mejor es volver a escurrirlas ligeramente sobre la rejilla como hicimos con la leche. Así no quedarán puntillas o rebabas de huevo ni otros defectos en la torrija, sino que quedará perfecta de forma.
La fritura
Para freír las torrijas es preferible utilizar aceite de girasol con un sabor neutro que no enmascare el sabor original de las mismas y su «relleno infusionado». También se pueden freír en aceite de oliva, pero en ese caso se notará su sabor en el resultado final. Hay que freírlas en aceite muy caliente, teniendo en cuenta que su temperatura bajará si freímos muchas a la vez. Es preferible freírlas por tandas de cuatro o cinco cada vez y así hasta terminar con todas las que vayamos a preparar. Al terminar de hacerlo conviene escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
La presentación
A la hora de presentar las torrijas, hay muchas formas pero sin duda la más recomendada es la más tradicional, con azúcar y canela mezcladas. Muchos también usan otras coberturas como el almíbar de miel, el vino, o la leche con canela. Dando una buena cobertura a las torrijas cuando aún están templadas, el resultado es perfecto. Para comerlas se puede dejar que se enfríen, o comerlas cuando están aún templadas. Si se van a comer en caliente, hay que tener mucho cuidado pues el centro alcanza mucha temperatura.
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