Dieciséis estrella Michelín avalan a Martín Berasategui y por ello nadie mejor que él para darnos consejos sobre qué hacer de menú en Navidad, o, si el plato es el mismo que uno pretendía poner en su mesa en estas próximas fiestas, sobre cómo hacerlo. En este último apartado es donde se marca la diferencia y el chef vasco tiene sugerencias para platos muy clásicos de los españoles en estos días, como pueden ser el cordero lechal o los langostinos, que rara vez suelen faltar en las citas de Nochebuena o Navidad.
La sencillez de Berasategui
La sencillez y naturalidad que Martín Berasategui desprende en su forma de ser, como ha podido comprobarse en cualquiera de las ediciones de ‘MasterChef‘ a las que ha sido invitado, se traslada a su forma de cocinar, y por ello sus recetas cuentan con ingredientes sencillos de encontrar para que su nadie pueda escudarse en no haberlos encontrado para no hacer sus recetas. La de su cordero al horno, por ejemplo, tan sólo precisa de medio cordero lechal, 350 ml. de agua, sal y pimienta.
El cordero de Berasategui
Con esos ingredientes tan sencillos que utiliza Berasategui tampoco podría ser muy complicada su receta, como se va a poder comprobar a continuación. El chef comienza por salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba, y añadir el agua en el fondo de la misma. A continuación deja asar el cordero durante una hora por cada lado a 180°C, rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos, aunque indica que, pasada la primera hora, hay que darle la vuelta. En caso de que se quede sin líquido en la bandeja recomienda verter agua sobre el cordero, pero nunca en los últimos 15 minutos, en los que habría que echar solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando. En los 10 minutos finales la única variante es que hay subir el horno a 200°C para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente. Para que todo salga perfecto, Martín opta por acompañar el cordero con una ensalada de endivias, con una vinagreta de queso azul. En la preparación de la primera advierte de limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul antes de lavar y descorazonar la manzana roja, partirla por la mitad a lo largo, y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina. El toque final sería decorar todo con unas hojitas de estragón.
Langostinos al whisky
Martín Berasategui siempre tiene en cuenta para estas fechas cuáles son los platos más tradicionales, y si en esa categoría por supuesto que está el cordero del que nos ha dado ya la receta qué decir de los langostinos, que él los hace al whisky. Para hacerlos comienza por pelarlos con cuidado de dejar al descubierto la cola, pero unida a la cabeza, para una vez cocinada poder rechupetearla. Su método es con un cuchillo afilado rebanar unos milímetros la cola por su parte trasera y a lo largo, de forma que dejemos al descubierto el intestino negro que la recorre, retirándolo cuidadosamente, antes de sazonar los langostinos por todas sus caras. A continuación, en una sartén amplia añadir el aceite de oliva y, cuando adquiera temperatura, añadir los langostinos, salteándolos de forma que se doren razonablemente por todas sus caras y la cabeza se tueste igualmente (unos 40 segundos por cada cara). Cuando veamos que están dorados, añadir el ajo picado y darles unas vueltas, de forma que se empapen de su aroma, y retirarlos para echar en la misma sartén el whisky, bajando la intensidad del fuego y dejándolo reducir unos segundos. Después se añadiría zumo de limón, dejando también que se reduzca al fuego unos minutos, sin que se nos seque en absoluto el jugo del fondo, para introducir los langostinos en esa salsa, darles unas vueltas rápidas y añadir mantequilla fría en dados. Con unas vueltas valdría y se espolvorearía el perejil y se retirarían del fuego antes de añadir el alcohol, porque normalmente prende el fuego y no es aconsejable que los caparazones o antenas de cualquier marisco se quemen.
Kokotxas de bacalao con almejas a la sidra
Los langostinos de Berasategui podrían cumplimentarse en el menú, para los que no sean carnívoros, con unas kokotxas de bacalao con almejas a la sidra, para la que también nos ha dejado su receta. Se echa medio vaso de sidra en una cazuela, se lleva a ebullición y cuando hierva se añaden las almejas. Tapar y dejarlo a fugo fuerte hasta que se abran, y con una espumadera retirarlas a una bandeja fría, quitando con cuidado la concha que no tiene carne y la bisagra de los moluscos. Por otro lado, reducir el fuego que han soltado las almejas hasta que queden unas 8 cucharadas soperas, calentar en otra cazuela baja el aceite de oliva y los dientes de ajo picaditos, y, cuando el ajo empiece a bailar y se vuelva color anaranjado claro, añadir la cayena y las kokotxas y cocerlas a fuego suave cuatro minutos. Después retirar todo el aceite y colocarlo en un cazo frío. Ligar las kokotxas con este aceite dando movimientos de vaivén hasta que forme el pilpil y a la vez verter el líquido de las almejas que hemos reservado. Cuando esté ligado, añadir las almejas reservadas para que les entre el calor, espolvoreando el cebollino picado.
Sopa de chocolate con leche y fruta escarchada
El postre para este menú navideño de Berasategui no sería tan tradicional, al menos en otras comunidades que no sean la del País Vasco, pero sí igual de rico. Se trataría de una sopa de chocolate con leche y fruta escarchada, para la que valdría con 200 gramos de chocolate, 250 ml. de leche, otros tantos de nata y dos ramas de canela. Para su elaboración se pica el chocolate a cuchillo o con un robot en una jarra y se reserva. Se lleva a ebullición la leche y la nata junto con las 2 ramas de canela y, cuando hierva, se retira del fuego y tapa con papel film, dejando infusionar 15 minutos. Después se vierte la mezcla colada sobre el chocolate picado, triturarlo con la túrmix y se vierte la preparación en los recipientes, reservándolos en la nevera. Finalmente se pintan bien los frutos rojos con la clara, ayudados de una brocha, se espolvorean con el azúcar y se dejan toda la noche para que se sequen y tomen apariencia de escarcha, ya que sólo hay luego que espolvorearlos con azúcar en polvo justo antes de servirlos con la sopa fresca.
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