El morteruelo es quizás uno de los guisos más sabrosos y a la vez más desconocidos que hay en nuestra cocina. Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril, y se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Aunque su base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan, la verdad es que luego varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta…– también son a discreción, como vamos a ver en nuestra receta para darle un sabor de escándalo.
¿Qué es el morteruelo?
Aclarado que el origen del morteruelo es de Cuenca, muchos autores hablan de la similitud del mismo con el paté, y es que puede ser uno de estos exquisitos cuando está bien hecho. Para ello, todos sus ingredientes deben ser bien machacados en un mortero, para que el resultado sea una pasta. Precisamente el nombre del plato proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. Existen referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola «Libre del Coch», en el que aparece como «del potaje dicho morteruelo». Para su elaboración, se aconsejaba asar pan duro, queso de Aragón y una pierna de carnero cocida, todo ello bien machacado en un mortero. Para diluirlo, se utilizaba leche de cabra y almendras y luego se dejaba cocer y se decoraba con cilantro.
Ingredientes del morteruelo
A diferencia de otros platos, en el morteruelo hay bastante libertad a la hora de seleccionar las aves y las especies con las que hacerle. En nuestra receta, los ingredientes van a ser ½ liebre o conejo de campo, 1 perdiz, ¼ de gallina, ¼ de jamón serrano, ¼ de hígado de cerdo, ¼ de panceta, 300 gramos de pan rallado, 150 cc de aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón, alcaravea, clavo molido y canela al gusto.
Preparación
Para preparar el morteruelo lo primero es poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas hay que sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservando el caldo de cocción. En una sartén grande se pone el aceite y, cuando esté caliente, se añade el pimentón, dejando freír como 5 segundos para a continuación añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal. Cuando empiece a hervir se le pone el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Ya sólo quedaría ponerlo al punto de sal y servirlo en cazuelitas de barro. Eso sí, debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo, y acompañarlo, a ser posible, con vino tinto manchego.
Gastronomía castellano-manchega
El morteruelo, como ha quedado explicado, forma parte de la gastronomía de Castilla-La Mancha, la cual abarca las costumbres culinarias, tradiciones y platos que comprenden lo que hoy en día se conoce como Castilla-La Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra Don Quijote de La Mancha. Se distingue de la cocina castellano-leonesa en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la cocina andalusí históricamente.
Productos típicos
Como el morteruelo, típicas también de Castilla-La Mancha son, por ejemplo, la miel de la Alcarria, el queso o el azafrán de La Mancha, pero en dicha comunidad lo mismo destacan hortalizas como las berenjenas de Almagro, producto con denominación de origen, o las cebollas de Recas, también con denominación de origen, que se producen en el pueblo toledano del mismo nombre. Entre los platos con verduras están el hartatunos (pimientos cocidos con pan, luego tostado) y las migas ruleras. Un ingrediente muy típico en la cocina castellanomanchega es el ajo, que participa en muchos de los platos tradicionales. También se tienen guisos en los que emplean ñoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser de oveja, cabra y en menor medida vaca. Los más importantes son las carcamusas (típicas de Toledo), la chanfarina, el cordero asado, el cochifrito, la gallina en pepitoria, el salpicón, el paturrillo, los zarajos, etcétera. En el terreno de la caza, tan fundamental en el morteruelo, es posible ver codornices en escabeche, el conejo al ajillo, la liebre a la cazadora, la caldereta manchega o el tojunto (‘todo junto’), entre otros.
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