Se podría decir que el cocido madrileño es, junto con los callos, el plato de la capital española por excelencia. Un puchero de origen humilde que hoy se encuentra tanto en los recetarios familiares como en los restaurantes más selectos (que se lo digan si no a Lhardy, donde es su principal reclamo). Además de ser un elemento clave de la cocina tradicional, la versatilidad de la receta, el alto valor nutritivo y el agradable sabor de unos ingredientes que combinan a la perfección, hacen que sea uno de esos platos que nunca pasan de moda. Aquí vamos a intentar diseccionar sus principales ingredientes y hasta cómo comerlo correctamente, algo que no todo el mundo hace.
El origen del cocido
Lo que tampoco todo el mundo tiene claro es cual el origen del cocido madrileño. Algunos autores afirman que proviene de la adafina, un plato elaborado a base de garbanzos, verduras y carne, que los sefardíes preparaban para festejar el Shabat. Otro posible origen se encuentra en la medieval olla podrida, que incluía también multitud de ingredientes cocinados a fuego lento. Es este último detalle el que ha hecho que llegara a otros territorios.
Diferentes versiones del cocido
En cualquier caso, al tratarse el cocido de una receta que admite gran variedad de alimentos, es probable que el cocido surgiera en las diferentes regiones de España como forma de aprovechar los productos autóctonos. Porque es un plato que se encuentra a lo largo de todo el territorio español, en sus diferentes variantes: el cocido gallego, el maragato de León, el montañés o el lebaniego de Cantabria, el cocido canario, la escudella i carn d’olla de Cataluña o el puchero andaluz, entre otros. Y, como apuntan algunos autores, el cocido madrileño sería como una síntesis de todos ellos.
Los ingredientes
Centrados en el cocido madrileño, se puede decir que en cada hogar o restaurante se cocina de una manera distinta, por mucho que el concepto es el mismo. Primero se cuecen lentamente los garbanzos junto con variadas carnes (como morcillo o falda de vaca, jamón, pollo o gallina), tocino y huesos, en su caso. Más tarde, se cuecen las patatas y las verduras (normalmente repollo y zanahoria, pero también acelgas, nabo, cardo, judías verdes…), así como el chorizo y la morcilla. Cuando el cocido está en su punto, se separa el caldo necesario para hacer la sopa. En algunos casos, también se elabora la denominada bola o relleno, una masa de pan, huevo, ajo y perejil que se empapa con el caldo. Se podría decir que el contenido calórico del cocido es bastante elevado, aunque también es cierto que más que de un plato se trata de una comida completa. De hecho, contiene buena parte de los alimentos recomendados en una dieta equilibrada: legumbres, verduras, carnes, patatas y cereales.
Cómo comerse
Una vez hecho el cocido, la forma de servirlo que dicta la tradición se realiza en tres «vuelcos»: en el primero se serviría la sopa, generalmente de fideos; el segundo estaría integrado por los garbanzos, las verduras y las patatas; y, por último, el tercero, con todas las carnes, embutidos y tocinos troceados. Pero quizá la forma más habitual de comerlo, hoy en día, es en dos servicios: en primer lugar la sopa y después las verduras con la carne. Lo de los vuelcos serviría para los cuatro cocidos españoles más tradicionales: el madrileño, el castellano, el morañego y el maragato. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos.
Lo que define un buen cocido
La primera regla para elaborar un buen cocido es utilizar una materia prima de calidad: desde las carnes hasta los garbanzos y la verdura. Por otro lado, con una cocción lenta se consigue que los ingredientes suelten todos sus jugos, dando sabor a la sopa y al conjunto del plato. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada alimento, de manera que algunos se empezarán a cocinar antes, mientras que otros se añadirán más tarde. Además, algunos ingredientes se deben cocer juntos para que haya un intercambio de sabores, pero otros conviene prepararlos por separado. El chorizo y la morcilla, por ejemplo, es mejor cocinarlos aparte para evitar que la sopa quede excesivamente grasa. Sólo los cocineros más experimentados saben cómo conseguir los mejores resultados, como demuestra el hecho de que sea la especialidad de muchos restaurantes de la región. Algunos de ellos son muy conocidos e, incluso, han sido premiados a nivel internacional y la fama de restaurantes como El Charolés, Lhardy, el Malacatín, el Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, la Taberna de la Daniela, La Gran Tasca, La Clave o el Casa Carola, se la deben, en gran parte, a este popular plato.
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