Para aquellos cansados ya de tanto ‘guiso navideño’, Martín Berasategui ha intentado darles una vía de escape para cambiar los corderos, cochinillos, langostinos, pavos, marisco en general, turrones y demás por platos de siempre pero que no dejan de gustar a los españoles, como demuestra es que rara es la vez que no salen a comer por ahí y no los piden. Uno de los mejores ejemplos de ello son estas croquetas de jamón, que nunca pasarán de moda y que pueden ser todo un manjar si encima las hace todo un tres estrellas Michelín como es el chef vasco.
Los ingredientes de Berasategui
A sus 61 años, Berasategui sigue demostrando cada día su amor a la cocina, que le ha hecho famoso en el mundo entero. Una de sus principales virtudes es la sencillez, y esa misma es la que intenta trasladar a todos sus platos, con ingredientes que suelen ser muy sencillos de encontrar. Para sus croquetas de jamón tan sólo se precisan 75 gramos de cebolla finamente picada, otros 75 de mantequilla, 75 ml de aceite de oliva suave, 225 gramos de harina, 3.120 ml de leche reducidos a la mitad, dos huevos, 300 grramos de recortes de jamón ibérico picado finamente, pan rallado y sal.
Las croquetas de Berasategui
Para hacer las croquetas de jamón de Berasategui lo primero es cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar finamente, y luego colocar la leche en una cazuela con doble fondo, añadiendo primero una cucharada sopera de agua para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla, y reducir los 3.120 ml de leche para obtener 2.000 ml. Una vez hecho hay que fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5-7 minutos hasta que esté tierna. En ese momento, añadir la harina, mezclar bien y cocerlo 5 minutos a fuego medio sin que coja color, para dejar enfriar bien el roux para que luego no forme grumos. En ese punto el chef indica que hay que añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa, para pasar el túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea. A continuación se deja cocer hasta que tenga la untuosidad o la cremosidad deseada (12 minutos aproximadamente), se retira del fuego, se añade el huevo picado, se mezcla, agrega el jamón picado y se vuelve a mezclar bien, rectificando el punto de sal.
Los últimos pasos
Una vez hecha la masa de las croquetas de Berasategui se vuelcan en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untado con un poco de aceite, se cubren con papel film y se enfría la masa en la nevera durante una noche. Al día siguiente, hay que bolear las croquetas untando las manos con un poquito de aceite para que no se pegue la masa, se dejan enfriar las bolas en la nevera: mínimo 3 horas antes de empanar. Transcurrido ese tiempo, se pasan las bolas por harina, colocándola en una bandeja, y con las palmas de las manos se toca la harina, aplaudimos para quitar el exceso y se bolean nuevamente las croquetas. A continuación se pasan por huevo batido y se deja escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros, empanando a continuación con el pan rallado.
Los secretos de Berasategui
Como gran chef que es Martín Berasategui tiene por supuesto sus secretos particulares hasta para un plato a priori tan sencillo como unas croquetas de jamón. Así, el chef revela que aunque una vez pasadas por el pan rayado se pueden freír seguidamente lo aconsejable, si son para la noche y las hemos hecho por la mañana, es reservarlas en la nevera hasta una hora antes de freír, sacándolas entonces para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro. Por otra parte, si se han hecho tantas que han sobrado y se quieren congelar, hay que colocarlas para ello en una bandeja ordenadamente. Y para él, la mejor forma de freírlas es haciéndolo a una temperatura de entre 180°C y 200°C hasta que se doren y estén bien calientes por dentro.
Tortilla de patatas
Berasategui, ya puestos a hacer una comida con platos muy clásicos, propone como acompañante ideal de sus croquetas de jamón una tradicional tortilla de patatas. Lo primero que hay que hacer según él es picar finamente la cebolleta, pocharla a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva y el diente de ajo, y ya después cortar la patata en láminas muy finas y salarla antes de introducirla en el aceite (es muy importante). Una vez ahí hay que retirar el diente de ajo, meter la patata en el aceite junto a la cebolleta que ya estará pochada, y darle un golpe a fuego fuerte durante 4-5 minutos antes de bajar el fuego y terminar de hacer la patata a fuego suave. Una vez hecho se escurre el aceite y se reserva tanto la patata como el aceite. Para hacer entonces la tortilla se mezcla la patata tibia con el huevo y el aceite, se pone a punto de sal la mezcla, se calienta la sartén y se pone un poco del aceite de la patata pochada. Finalmente se incorpora la mezcla en la sartén, sin que llegue a estar muy caliente, se dan unas vueltas durante 1 minuto, con la ayuda de una lengua, para que se vaya cuajando y, así, evitar que haga costra, y se da la vuelta con ayuda de un plato para terminar de cuajarla por el otro lado. Sólo faltaría dejarla jugosa.
.
