La lubina es una de las especies más codiciadas de la cocina. Buena culpa de ello la tiene su carne compacta, firme, con pocas espinas y un sabor fino y delicado. Al mismo tiempo se puede decir que es uno de los pescados más versátiles porque además podemos prepararla de mil y una maneras, ya sea al horno, a la plancha, a la sal, a la parrilla… Su sabor es delicioso la prepares como la prepares, aunque en este caso la vamos a hacer a la donostiarra. Es una receta tradicional de la cocina vasca y muy sencilla de llevar a cabo ya que pocos ingredientes se necesitan para ensalzar el sabor de este buen pescado blanco, que puede ser un plato de lujo para ocasiones de fiesta si tenemos la suerte de encontrar un buen ejemplar. También se puede preparar con besugo, rape, rodaballo o merluza.
Propiedades de la lubina
No solo es un manjar tomar una lubina sino que encima nos puede aportar muchos beneficios para nuestro organismo. Se trata de un pescado blanco que contiene proteínas de alto valor biológicos, vitaminas del grupo B y minerales, entre los que destacan el fósforo y el selenio. Su carne es rica en ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Es, junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya, uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne, por lo que incluso está recomendada en muchas dietas.
Ingredientes para hacer lubina
Para hacer una buena lubina a la donostiarra ni vamos a necesitar pasar mucho tiempo en la cocina ni tan siquiera perder tiempo en buscar muchos ingredientes. Los que sí necesitaremos si queremos hacerla para, por ejemplo, dos personas serán dos lubinas de ración limpias y de una pieza, 4 dientes de ajo (más o menos, al gusto), 2 guindillas seca o fresca, 20 ml de vinagre de sidra o de vino blanco, perejil fresco, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra. Como se ve, salvo el producto principal, todos presentes habitualmente en las cocinas.
Cómo limpiarlas
Para hacer la receta de lubina a la donostiarra habrá que pedir al pescadero que nos limpie las lubinas de ración dejándolas de una sola pieza, sin la cabeza, aunque también podemos emplear lomos de ejemplares más grandes, de unos 200-250 gramos por persona. Si prefieres hacerlo tú, limpiarlas es mucho más sencillo de lo que parece a primera instancia. Se realiza un corte a un centímetro de distancia de la cola y, a continuación, se separan los lomos de la espina central con un corte en vertical a lo largo del vientre, sin acabar de separar completamente los lomos, ya que queremos mantener la lubina entera para cocinar en el horno. De este modo accederemos con mayor facilidad a la espina y no tendremos más que cortar con una tijera la unión inferior de la cola y la parte superior cercana a la cabeza.
Primeros pasos
La receta de lubina a la donostiarra no nos llevará mucho tiempo. Lo primero que tenemos que hacer es precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente o bandeja refractaria con un poco de aceite. Mientras puedes calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar la lubina con la piel hacia arriba, unos 3-4 minutos. Luego hay que colocarla en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo y añadir un poco de pimienta (y sal, si queremos, aunque siempre es recomendable hacerlo) y llevar al horno ya precalentado, durante unos 10 minutos o hasta que esté en su punto.
Una vez tenemos la lubina preparada, hay que laminar finos los dientes de ajo y picar o cortar en aros la guindilla, desechando las semillas si no queremos que sea muy picante. Luego hay que calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén o en un cazo y echar el ajo, donde tendremos que esperar un par de minutos y añadir la guindilla. Se cocina a fuego medio-bajo sin despistarnos, pues se pueden quemar en un abrir y cerrar de ojos. Cuando estén tostaditos al gusto, se retiran y se agrega un chorrito de vinagre, meneando la sartén para integrarlo. Hay que echar también los posibles jugos que habrá soltado la lubina, que ya estará lista. Solo queda servir con el refrito y perejil fresco lavado y picado.
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