Con mejillones hay más de 50 recetas, y todas ricas y sabrosas como diría Arguiñano. La que vamos a desarrollar aquí es de otro chef de relumbrón como Dani García, que no sólo nos va a enseñar cómo prepararlos al escabeche, paso a paso, sino que también nos va a presentar, con la ayuda de Antonio Romero, unas patatas chips perfectas para acompañar este plato. Recordemos que los mejillones o choros son unos mitílidos, una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato.
Propiedades de los mejillones
Los mejillones, al igual que los berberechos o las almejas, encierran un montón de propiedades nutritivas. En su caso tienen en concreto un elevado contenido en vitaminas, aminoácidos y minerales y son muy beneficiosos para la salud. Estos moluscos son considerados por muchos como auténticas joyas gastronómicas porque mejoran el estado y calidad de la piel y los huesos, fortalecen el sistema inmune, ayudan a reparar tejidos e incluso pueden ser útiles para combatir trastornos mentales como la depresión.
Ingredientes para hacer mejillones en escabeche
Esta receta de mejillones en escabeche es lo más sencilla de preparar, y para llevarla a cabo vamos a necesitar como ingredientes un kilo de mejillones, por supuesto, una cebolla, medio vaso de vino blanco, medio vaso de aceite de oliva, medio vaso de vinagre, zanahorias, media cucharada de pimienta negra, media cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, tomillo fresco, romero fresco, 4 dientes de ajo, 2 patatas, sal y media cucharadita de pimentón picante. Como se ve todo muy sencillo de conseguir.
Cómo limpiarlos
El primer paso de la receta de mejillones en escabeche de Dani García es limpiar los primeros y cocerlos, y reservar el caldo colado. Par limpiarlos hay que repasarlos uno por uno para comprobar que estén en buen estado, y desechar aquellos que tengan la concha rota. Los que la tengan ligeramente abierta hay que comprobar que estén en buen estado, y para ello bastan unos ligeros golpes para que reaccionen al “peligro” y se cierren. Si no reaccionan se desechan. Para limpiarlos se agarra con firmeza el mejillón con la punta mirando hacia ti. Con un cuchillo tira de las barbas, pero con cuidado porque pueden estar duras y debemos controlar los posibles estirones. Se rasca la concha con el cuchillo para eliminar los restos orgánicos que traigan adheridos a ella y se pasan por agua fría para acabar de retirar los restos de suciedad.
Pasos de la receta de Dani García
Después de limpiar los mejillones, en una olla con un poco de aceite se añaden los ajos aplastados, el laurel y el romero y, posteriormente, se agrega la cebolla cortada en juliana, la pimienta, el pimentón dulce y el vino blanco. Se hace el habitual sofrito de tantos guisos y se añade el caldo ya colado de los mejillones. A continuación, añadimos éstos y se deja que se cocinen un par de minutos en la sartén.
Patatas chips de acompañamiento
Una vez que tengamos ya preparados los mejillones en escabeche, Dani García, que en los próximos meses inaugurará BIBO Flamenco y abrirá BIBO Tarifa, Lobito de Mar Madrid, BIBO Doha e Iris en el hotel Four Seasons de Madrid, nos recomienda que los presentemos con unas patatas chips, y para ello se cortan éstas bien finas con la mandolina. A continuación se secan bien y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Hay que intentar controlar que se deshidraten pero que no cojan color. Ya sólo quedaría servir los mejillones con escabeche bien acompañados de patatas chips caseras con toque de pimentón picante.
Quién es Dani García
El autor de esta receta de mejillones en escabeche ha sido galardonado con tres estrellas Michelin en su restaurante ubicado en el hotel Marbella Puente Romano Marbella. Dani García es uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional. Formado en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula – todo un referente gastronómico en Andalucía -, inició su carrera profesional en 1996 de la mano de Martín Berasategui, con quien dice compartir “su ADN como cocinero”. Durante su paso por Tragabuches (1998-2004), donde se alza con solo 25 años con su primera estrella Michelin, desarrolló una cocina llena de intención, juventud y color. Posteriormente, es en el restaurante Calima, localizado en Marbella, (2005-2013) alcanzó su madurez como cocinero, aunque su llegada en 2013 a Nueva York le permitió conocer nuevos modelos de negocio, técnicas e ingredientes.
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