Un guiso como el de unas cocochas de bacalao no sólo está recomendado en esta época del año, sobre todo porque su temporada va desde diciembre a mayo, en el caso del bacalao común, sino que se agradecería hasta en pleno verano, por muchos calores que le puedan entrar a uno. La otra modalidad de este pescado, el skrei, se captura solo de enero a abril. A continuación vamos a mostrar cómo poder hacer estas cocochas en salsa verde, sin duda la forma más sabrosa de saborearlas no sólo en el País Vasco, donde son uno de los platos más típicos, sino en toda España.
Cocochas en cualquier época
Como ha quedado dicho, las cocochas de bacalao pueden prepararse en cualquier época del año, y eso es posible gracias a que la versión en salazón permite usarlo en cualquier momento y porque el ultracongelado también ha hecho mucho bien. Espléndido en las recetas navideñas, fundamental para hacer la pascua y la Semana Santa, para emular a nuestros vecinos con las recetas portuguesas o simplemente porque es un producto magnífico del que hemos sacado decenas de recetas y al que hoy ponemos en valor en su temporada de fresco, más allá del famoso skrei.
De dónde vienen las cocochas
Antes de preparar las cocochas deberíamos saber que el nombre científico del bacalao es el Gadus morhua, aunque tiene otros nombres comunes como del Atlántico, común o de Noruega. Es un pescado blanco, originario del Atlántico norte y que por tanto vive en aguas saladas y frías, habituado a temperaturas que no superen los siete grados. Pertenece a la familia de los gádidos, a la que da nombre, caracterizada por tener tres aletas dorsales, dos anales y una cola que no se bifurca. Sus escamas son muy pequeñas, bastante blandas y circulares. Físicamente además sorprende por el tamaño de la boca y la cabeza, destacando la mandíbula superior, muy marcada, que alberga una colección de pequeños pero fuertes dientes que le sirven para ser un voraz predador de peces más pequeños, crustáceos y otros mariscos, que forman la base de su dieta. En los mercados no es habitual que lo veamos en entero, sino ya en lomos, filetes, supremas o en los clásicos despieces de salazón, al contrario de lo que pasa con la merluza, el carbonero o la brótola. Es un pescado de tamaño medio, aunque hay pruebas de ejemplares que han llegado al metro y medio, pero el que solemos encontrar supera escasamente el medio metro y rondar los cuatro kilos.
Receta muy saludable
Si pensamos si unas cocochas con bacalao serán buenas para nuestro organismo tenemos que tener en cuenta que el bacalao es un tesoro gastronómico que cualquier médico recomendaría. Muchas proteínas de alto valor biológico, pocas grasas e importantes minerales le hacen práctico en cualquier tipo de dieta, sobre todo en aquellas que necesiten cuidar problemas de peso, de tensión o relacionados con el colesterol. Hablamos de un producto con un 22% de proteínas sobre el total, aportando en crudo apenas un 1% de grasa, un tesoro que también debemos mimar en la cocina y donde es conveniente no aportar demasiadas grasas en las preparaciones. Respetando su punto y el tipo de cocción, el bacalao también ofrece un aporte mineral relevante en potasio, sodio, fósforo y yodo, por lo que encontraremos en él un buen aliado para cuidar nuestra salud renal, ocular y también para fortalecer huesos, músculos y dientes. Y encima tiene la ventaja añadida de ser un pescado con muy poca merma y de no aportar apenas mercurios a nuestra dieta, Preparación del plato.
Los ingredientes
A la hora de elaborar las cocochas de bacalao en salsa verde, en una receta para dos personas debemos disponer como ingredientes de 500 gramos de cocochas desaladas (si vienen en salazón las tendréis que desalar durante 1 día cambiando el agua varias veces), dos ajos, una cebolleta, 150 ml de vino blanco, caldo de pescado (250-300 ml aproximadamente), perejil fresco, una cucharadita de harina, sal y una guindilla (aunque este elemento es opcional).
La preparación
A la hora de comenzar a preparar las cocochas de bacalao lo primero es pochar los ajos picados finamente en aceite de oliva, y agregar la cebolleta picada y rehogar todo. Después de este paso se incorpora una cucharadita de harina (para espesar) y se vuelve a rehogar. Se pones la copa de vino y se sube el fuego para que se evapore el alcohol, durante 2 minutos a fuego fuerte. Después hay que cubrir todo con caldo de pescado. Mas o menos unos 250-300 ml, eso un poco a ojo, porque sale una salsa muy buena que luego nadie se arrepentirá de haber puesto poco.
Últimos retoques
Entre las cosas de esta receta de cocochas de bacalao en salsa verde que están a la libre elección del cocinero en cuestión estaría el tema de poner o no una guindilla, si nos gusta un toque picante. Una vez solucionada la duda habría que incorporar perejil fresco picado y ponerlo todo de nuevo a cocer durante unos 15 minutos, a fuego lento. Una vez hecha la salsa ya solo quedaría incorporar las cocochas bien limpias, y éstas se harán en apenas unos 3-5 minutos. Llegados a ese punto estaríamos en condiciones de servir y degustar un guiso al que casi nadie pondrá un pero.
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