Para muchos, el socarrat es lo mejor de la paella. Esa leve capa crujiente allí donde el arroz se funde con la misma, esa ambrosía que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello, esos últimos centímetros cuadrados de felicidad tostada… No es que el resto esté mal, pero nada demuestra la maestría arrocera como controlar la combinación arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme esa capa caramelizada. En las siguientes líneas vamos a mostrarte cómo puedes lograr tú mismo un buen socarrat, sin necesidad de chef.

El socarrat de la paella no es calcinado

Pero por mucho que guste en la paella el socarrat no hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente crujiente con un arroz quemado. Lo que se busca es un pardeado agradable al paladar, no un negro carbón que puede amargar no solo la base, sino directamente todo el arroz. Por ese motivo cuando empieza a agarrarse el colágeno y carameliza se puede decir que casi lo tendremos, no hay que dejarlo mucho más porque se quema.

La grasa de la paella

Eso sí, si quieres disfrutar con un socarrat de la paella tendrás que tener en cuenta que sin grasa, no hay socarrat, sobre todo porque son, efectivamente, los azúcares y las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocción, por eso esa zona tiene aún más sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.

Los peligros

La grasa de la paella es importante, pero también peligrosa, porque si hay demasiada tampoco conseguirás un socarrat, sino una fritanga. Además, el arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar (y menos aún al estómago, como sabe cualquiera que haya sufrido la digestión de un arroz pringoso). La gracia está en buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras tostadas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Tener cuidado con el líquido

El líquido de la paella es el peor enemigo del arroz al punto, y también del socarrat (mientras lo hay, no se tuesta). Son muchos los factores a controlar, y por eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito esté completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que esté de color marrón pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. La duda para muchos es si ponerle cebolla, pero a una bien sofrita se le ha eliminado el agua, así que no puede «mojar» nada.

El caldo

El segundo líquido a tener en cuenta en la paella es la cantidad de caldo que le añadimos al arroz para cocerlo. Los 1.100 mililitros que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2.000 metros de altura no le harán ni cosquillas. El tercer factor, y aún más difícil de controlar, es el de los ingredientes añadidos. Para ello no hay que pasarse con la cantidad, o ponerlos bien cocinados para que no añadan líquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones un montón de mejillones y almejas, te lo cargas (los puedes hacer al vapor del fumet encima de un colador y sacarlos en cuanto se abran para que no se pasen y reserva para ponerlos encima cuando apagues el arroz).

No marear el arroz

El arroz de la paella hay que nacararlo bien, volcar todo el caldo -caliente y de golpe-, darle una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y luego olvidarse de la cuchara para siempre jamás. Si lo meneas más, lo romperás, te cargarás la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada grano y no se socarrará. Además, los expertos coinciden en la importancia de usar una paellera de hierro para conseguir el efecto que buscamos. En algo antiadherente no hay socarrat, ya que el que una capa superreducida y muy rica en colágeno se desprenda de una antiadherente es magnífico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat.

La cebolla, de la familia allium cepa, es quizás el único alimento que te hace llorar, pero también uno de los más básicos en cualquier despensa, ya que esta hortaliza la podemos añadir a una gran variedad de platos de nuestro día a día, ya sean verduras, tortilla de patata, ensaladas, guisados, hamburguesas… Por ese motivo, por la necesidad de tenerla casi siempre a mano y porque estos no son tiempos de derrochar y de tirar a la basura la parte de la cebolla que no has utilizado un día, en las siguientes líneas te vamos a mostrar cómo poder guardarla para que se conserve tan bien como si estuviera entera.

Valor nutricional de la cebolla

Además de su utilidad, la cebolla, en cuanto atañe al valor nutricional que pueda tener, se puede decir que es muy beneficiosa, pues, por ejemplo, una ración de esta hortaliza de aproximadamente 150 gramos puede cubrir hasta el 48% de la ingesta de vitamina C que una persona necesita cada día, según indican desde la Fundación Española de Nutrición (FEN), quienes recalcan que además contiene flavonoides, calcio y hierro. Cada 100 gramos contiene 38 kilocalorías, 1’6 gramos de fibra, 1’2 gramos de proteínas, 0’25 gramos de grasa y 8’6 gramos de hidratos de carbono.

Propiedades de la cebolla

Lo que pocos saben de la cebolla es que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas, así como glucoquinina, una sustancia que baja el azúcar en sangre, por lo que también es conocida como la «insulina vegetal». Por todo ello, la Fundación Española de la Nutrición recomienda su consumo y destaca sus propiedades diuréticas y antisépticas. Tomar 100 gramos nos da el 8’5% del calcio que necesitamos a diario y el 11,5% de la dosis recomendada de vitamina B6, sin contar que son una fuente de fibra.

Por qué nos hace llorar

A mucha gente no le gusta cortar cebolla porque no quiere llorar. ¿Qué por qué se produce esa reacción al hacerlo? Pues porque su planta contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor picante tan característico, y uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y produce á́cido sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos. De todos modos, aunque vaya a llorar igual, a la hora de la compra hay que elegir a ser posible las que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel. 

Alimento de los mejor conservados

Aunque la cebolla, junto con los ajos y las patatas, es uno de los alimentos que mejor se conservan y, por tanto, que más tiempo nos dura intacto sin tener que tirarlo como otros nada más abrirlo, sigue siendo necesario aprender a conservarlas bien en casa. A continuación, te vamos a dar las claves para conservarlas y almacenarlas en buenas condiciones, así como para guardarla cortada en la nevera y permitir que dure más tiempo.

Lugar donde guardarlas

Para la buena conservación de la cebolla es tan importante el escoger y comprar las mejores posibles en la verdulería o en el supermercado como guardarlas bien en nuestra casa. En primer lugar, a la hora de escogerles un sitio adecuado, es muy importante que no estén muy cerca de las patatas, ya que absorberían su humedad y se estropearían. El lugar donde las guardemos debe ser oscuro, con una temperatura constante entre 4ºC y 10ºC, y preferiblemente bien ventilado y seco. Otra opción para guardarlas es utilizando una bolsa de papel con agujeros pequeños y llenarla hasta la mitad para que circule el aire.

Enteras o cortadas

Para guardar una cebolla no hay que utilizar bolsas de plástico de almacenamiento, aunque podemos conservarlas con una malla o red, haciendo un nudo entre cada una para evitar que absorban la humedad al entrar en contacto entre ellas. Las enteras pueden conservarse perfectamente fuera de la nevera, pero si hemos abierto una y no la hemos consumido toda, lo mejor es guardar la parte que nos ha sobrado en el frigorífico. En ese caso, podemos colocarlas en el cajón de la nevera, siempre cubriéndolo previamente con papel absorbente y envolviendo las cebollas con el mismo para evitar la humedad.

Método de cortarlas

Otro método para guardar una cebolla es cortarla previamente. Para que no se ponga amarilla al poco tiempo, la pelaremos bien, quitando toda la cascara, y la pondremos en un recipiente con agua durante una hora. Al sacarla, la escurriremos perfectamente y la cortaremos en trozos. Para evitar que se oxide, la guardaremos en bolsa con sellado, eliminando todo el aire que sea posible de su interior. Por último, la meteremos en la nevera, en la parte que menos humedad haya. Y también se puede guardarla a trozos congelándola. Para ello se pica y se mete en bolsas individuales en el congelador.

Las sardinas es uno de esos productos que gustan a casi todo el mundo pero que casi nadie quiere hacer en su casa por el olor que van a dejar en las mismas. Se puede decir que es uno de los mejores pescados azules que podemos incluir en nuestra dieta, y que además son facilísimas de preparar y puedes cocinarlas de muchas formas distintas para ir variando y nunca cansarte de comerlas, por lo que en las siguientes líneas te vamos a mostrar cómo puedes hacerlas sin tener que echar luego ambientador para que se vaya la «peste» que han dejado.

Formas de hacer sardinas

Aunque tienes la opción de comer sardinas en conserva, a palo seco o con un siempre socorrido bocadillo, y con lo que desde luego no vas a tener ningún problema con los olores, piensa primero que el sabor no es el mismo. Una forma súper original y además que está buenísima, es prepararlas siguiendo esta receta de sardinas en escabeche. Un plato muy aromático y sabroso, ideal para compartir en verano y en cualquier época. Quedarán siempre riquísimas porque primero se rebozan y se fríen, y luego se sumergen en el escabeche.

La mejor forma de hacer sardinas

La mejor forma de hacer sardinas es al horno, claro, de manera que todos los vapores de la cocción se queden en el interior del horno y no se repartan por todos los rincones de la casa y de esa manera evitamos ya sin problemas los olores. Además, para que te queden bien sabrosas, lo único que tienes que hacer es un buen marinado y pintarlas antes de hornearlas. La mezcla de aromas del marinado es lo que hará que tus sardinas no huelan cuando las cocines al horno.

Cómo limpiarlas

Te huelan o no las sardinas, lo primero que tendrás que hacer si quieres disfrutar de su exquisito sabor es limpiarlas. Lo mejor es que te lo hayan hecho en la pescadería en el momento de adquirirlas. En ese caso al llegar a casa sólo tengas que lavarlas bien bajo el grifo para eliminar los restos de sangre. Después será suficiente con dejarlas en el escurridor hasta que suelten el exceso de agua. De lo contrario tendrás que abrirlas tú con unas tijeras y sacarlas tú mismo/a las tripas, aunque muchos dicen que con éstas están aún mejor.

Cómo marinarlas

Siguiendo con nuestras sardinas al horno, el siguiente paso será marinarlas, algo que puedes hacer con una sencilla mezcla de ingredientes como 2 dientes de ajo picados, un buen manojo de perejil, el zumo de medio limón, un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Simplemente con eso tendrás un sabroso marinado con el que aderezarlas para que queden riquísimas. Hay que triturar todo en el vaso de la batidora, y pintarlas con el marinado antes de hornearlas.

Primeros pasos para hornearlas

Y llegaría el momento de meter las sardinas al horno. Para ello, hay que preparar una bandeja de horno en la que quepan todas las que tengamos sin estar unas encima de otras. Se cubre con papel de horno y se esparce una capa de sal para hornear de manera que cubra el fondo. Esto tiene una doble finalidad ya que por un lado ayuda a salar las sardinas y por otro lado evita en gran parte los desagradables olores que se forman en la cocina ya que la sal va recogiendo los jugos. Luego hay que ir colocándolas encima, juntas unas a otras pero sin que estén unas encima de otras y echa una pequeña capa por encima de sal para hornear.

Cómo acabarlas en el horno

Una vez que las sardinas están preparadas en la bandeja se introduce la mis en el horno a altura media y se hornea entre 15 y 20 minutos. Este tiempo es muy variable y solo a modo orientativo ya que influye la temperatura real del horno (no todos los hornos marcan la temperatura a la que están horneando realmente) y también el tamaño de las sardinas. Para asegurarte, cuando lleven 15 minutos saca una y comprueba si la piel se desprende fácilmente (si son muy frescas favorece que la piel se desprenda) y el interior está jugoso aunque sin partes crudas.

Trucos contra el olor

El segundo truco contra el olor de las sardinas consiste en tener preparada una fuente de horno pequeña con agua caliente y limón (ya sea en rodajas o incluso cáscaras que tengas de haberlo exprimido ese día) o vinagre. Cuando saques las sardinas del horno introduce la bandeja con el agua y el limón o el vinagre y mantén el horno encendido 5 minutos más. De esta forma el vapor generado ayudará a limpiar el horno y librarnos rápidamente de esos olores.  

Los chopitos rebozados es una de las frituras de pescado más típicas del verano, para disfrutar en el chiringuito de la playa con una caña. No obstante, hacerlos en casa no es difícil, y su secreto está en conseguir el rebozado perfecto y una buena fritura. A continuación, la receta paso a paso. Esta clásica tapa de los bares del sur de España que se ha ido extendiendo por el resto del país se elabora de manera muy sencilla y con muy pocos ingredientes. Es perfecta para preparar en casa como cena de un día cualquiera. Acompañados de una ensalada, le encantarán a todos.

Para hacer los chopitos se emplean sepias de tamaño pequeño, que podremos comprar congeladas y listas para utilizar. En muchos lugares suele ser habitual que nos las sirvan sin vaciar, pero en casa podremos hacerlas como más nos gusten. En nuestro caso, simplemente les retiramos la pluma manipulándolas lo menos posible.

Ingredientes

PARA 4 PERSONAS

750 g de chopitos

1 cucharilla de sal

200 g de harina de trigo de todo uso

500 ml de aceite de oliva suave

Unas rodajas de limón

Elaboración de la receta

Comenzamos limpiando 750 g de chopitos; los ponemos en un colador bajo el grifo y con cuidado de no romperlos les retiramos la pluma, pero los dejamos enteros. Los lavamos bien y los ponemos encima de un paño o papel de cocina para secarlos. Añadimos 1 cucharilla de sal, ponemos 200 g de harina de trigo en un bol amplio y rebozamos los chopitos. Les retiramos el exceso de harina, los dejamos bien sueltos entre ellos y los pasamos a otro recipiente.

Ponemos 500 ml de aceite de oliva suave en una cazuela honda (o la cantidad necesaria para el recipiente que usemos) y cuando esté caliente, vamos echando los chopitos enharinados, poco a poco y cuidando de que no se peguen, ni de añadir muchos juntos para que no se apelmacen.

Con una espumadera, vamos removiendo los chopitos y los dejamos freír unos 2 o 3 minutos. Cuando estén dorados, los retiramos para un colador. Ahí los dejaremos unos minutos mientras se fríen los siguientes. Finalmente, los retiramos para un plato con papel de cocina. Seguimos friendo los chopitos en tandas y cuando los tengamos todos listos, los servimos inmediatamente acompañados de unas rodajas de limón.

¿Cuáles son los mejores pescados para freír?

Hay muchos tipos diferentes de pescado, pero no todos son buenos para freír. Al elegir un pescado para freír, busque una opción que tenga un sabor neutro y no sea demasiado aceitoso. Además, la mayoría de los pescados que tienen carne blanca suelen ser una buena opción para freír.

Al elegir un pescado para freír, el pescado magro y de sabor neutro es la mejor opción. Además, muchos tipos de peces de agua dulce, como la lubina, la trucha o el bagre, son perfectos para freír. Sin embargo, manténgase alejado de opciones como el atún, el salmón o la lubina al freír, ya que son densos y aceitosos, lo que no es compatible con freír.

Una vez que haya decidido qué tipo de aceite es mejor para su situación, debe decidir cómo freír el pescado. Aquí hay algunos consejos generales para freír pescado que pueden ayudarlo a servir un producto delicioso y escamoso a sus clientes:

El pescado es delicado y, cuando se expone a altas temperaturas, puede volverse correoso y duro rápidamente, así que asegúrate de cubrirlo con la masa antes de freírlo. La masa protegerá el pescado del aceite caliente y sellará toda la humedad dentro del pescado, asegurando que tengas un corte de pescado perfectamente cocido y húmedo.

Quieres cocinar tu pescado a la temperatura perfecta. Si la temperatura es demasiado alta, se quemará y se quemará, y si es demasiado baja, corre el riesgo de que la masa absorba demasiado aceite y tenga un sabor grasoso. La mejor temperatura para freír pescado es entre 360 ​​y 380 grados. Si está cocinando varios lotes de pescado, debe asegurarse de que su freidora esté configurada a la temperatura correcta. Para evitar que su freidora se enfríe, puede configurarla a una temperatura más alta.

Seleccionar el tipo correcto de aceite puede garantizar que los sabores no se transfieran, que el pescado no se ponga demasiado grasoso y que el sabor del pescado no se domine. Por lo tanto, asegúrese de considerar cuidadosamente todos los factores que afectan la forma en que se fríe el pescado y elija el mejor aceite para freír su tipo de pescado.

Además, cuando compra pescado para freír, tiene la libertad de elegir entre dos categorías principales, pescado de agua dulce y pescado de agua salada. Si está comiendo pescado por su valor nutritivo, freírlo es uno de los mejores y más saludables métodos de cocción. Freír, también conocido como saltear, es un método de cocción a alta temperatura.

Los estudios han demostrado que el pescado frito convierte los ácidos grasos omega 3 saludables que se encuentran en el pescado en ácidos grasos omega 6. La carne de pescado también es delicada y la exposición a demasiado aceite y demasiado calor también puede arruinar los nutrientes de la carne. Dado este aspecto, la sartén es la alternativa más saludable.

El método utiliza alta temperatura, pero no expone la carne a tanto aceite como lo haría la fritura. Freír en sartén también es fácil y toma un tiempo mínimo para preparar el plato. Si desea tener una comida rápida y nutritiva que esté lista en 15 minutos, freír el pescado será el mejor método para usted.