¿Quieres degustar un plato tan delicioso como los del programa de TVE Masterchef? Hoy queremos ponértelo fácil con la receta de royal de liebre, foie, setas frescas, remolacha y aire de cacao. Aprende a elaborar la receta que eliminó a Samantha Hudson de la sexta edición Celebrity, seguro que tú la haces de diez.
Ingredientes de la royal de liebre
Lo primero que te vamos a facilitar son los ingredientes para elaborar la pieza principal, la deliciosa royal de liebre. Son los siguientes:
400 gr de carne de liebre
1 de hígado de liebre
50 gr de hígados de pollo
3 champiñones
2 chalotas
50 gr de tocino en salazón
40 gr de miga de pan
30 gr de leche
2 clara de huevo
10 gr de Armañac
5 gr de sangre de liebre
Elaboración de la royal de liebre
Para hacer la royal de liebre, se debe deshuesar la liebre en primer lugar, reservando los lomos y los huesos para hacer la salsa. Una vez deshuesada, triturar la carne, menos los lomos, que guardaremos para más adelante. En una sartén, saltear los hígados de pollo y el de libre y dorar intensamente. Sacar del fuego, mezclar con el tocino cortado en daditos y pasar todo por la picadora. Para la duxelle de setas, picar a cuchillo finamente las chalotas y los champiñones. Se dora intensamente y se reserva.
En un bol se mezclan 400 gr de carne picada de liebre, la mezcla de hígados y tocino triturados, la miga de pan mojada en leche, la clara de los huevos, la duxelle, el armañac, la sangre, sal y pimienta negra molida. Mezclamos y hacemos un cilindro de unos 3 cm de diámetro con ayuda de papel film, enrollando con fuerza. Se envasa al vacío y cocinamos en el RONNER a 85ºC durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, lo sacaremos y sin abrir la bolsa, meteremos el cilindro en agua con hielo para enfriar. En el momento del emplatado cortaremos un disco de royal de liebre de unos 3 cm de altura y lo calentaremos en el horno durante unos minutos a 180ºC. Una vez caliente lo lacaremos con la salsa de liebre.
Ingredientes de la salsa de liebre
La salsa es muy importante, ya que es una de las elaboraciones que da la intensidad y textura que se buscan en este plato. Los ingredientes para la receta son los siguientes:
Huesos y recortes de una liebre
1 puerro
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
20 gr de pasta de tomate concentrado
250 gr de vino tinto
70 gr de salsa de soja
2 onzas de chocolate negro
300 gr de agua
C/s de sal y pimienta negra molida
Elaboración de la salsa
Para hacer la receta de salsa de liebre, en una olla con aceite, dorar los huesos de la liebre junto con el laurel, el tomillo, el puerro y la zanahoria cortadas en brunoise.
Una vez dorados los huesos y las verduras, añadimos la pasta de tomate concentrado, el vino tinto y dejamos reducir. Una vez reducido el alcohol, añadir la soja líquida, el agua y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Colar, reducir la salsa y terminar poniendo a punto de sal, pimienta negra molida y chocolate.
Ingredientes del lomo de liebre
Si buscas un lomo exquisito como el de Masterchef debes usar los siguientes ingredientes:
1 lomo de liebre
1 diente de ajo
1 rama de romero y una rama de tomillo
c/s de sal y pimienta negra molida
250 gr de aceite de oliva virgen extra
Elaboración del lomo de liebre
Para hacer el lomo de liebre siguiendo la receta de Masterchef, envasar al vacío el lomo de liebre entero, junto con un diente de ajo abierto
a la mitad, una rama de romero, una rama de tomillo y aceite de oliva virgen extra.
Cocinar a 85ºC durante 1 minuto. Abrir, secar, salpimentar y marcar en una sartén a fuego fuerte con una pizca de aceite, con cuidado de que no se nos pase de cocción. Cortar 4 láminas de unos 0,5 cm de grosor y reservar hasta el momento del emplatado.
El aire de cacao y el foie
Además, has de hacer el aire de cacao con los siguientes ingredientes: 200 gr de agua, 25 gr de cacao en polvo y 5 gr de lecitina de soja. Para hacer el aire de cacao, mezclar el agua, el cacao en polvo y la lecitina de soja con ayuda de la batidora de mano para generar aire. Reservamos.
Para la receta del foie, estos son los ingredientes: 100 gr de foie mi cuit y 50 gr de cacao en polvo. En este caso, con el bloque de foie mi-cuit bien frío, sacar bolas perfectas con ayuda de un descorazonador. Rebozar en cacao en polvo y reservar.
Las setas salteadas y remolacha
En el caso de las setas necesitarás: 30 gr de perretxicos, 30 gr de senderuelas, 1 diente de ajo y 1 rama de romero y una rama de tomillo. En una sartén caliente, saltear las setas a fuego intenso junto con un diente de ajo, una rama de tomillo y romero. Poner a punto de sal y pimienta negra molida y reservar.
Para hacer los dados de remolacha solo necesitas 1 remolacha cocida, cortar dados perfectos de 1 cm x 1 cm, con ayuda de una puntilla y reservar.
El emplatado final
Si quieres hacer el emplatado final de Masterchef vas a necesitar: c/s Milenrama, Oxalis Morado y flor Óxalis Morado, Trufa fresca y sal en escamas. Para emplatar, poner la salsa en un lado del plato y sobre esta colocar la royal de liebre lacada y encima una fina lámina de trufa fresca.
Al lado de la royal, poner los 4 trozos de lomo de liebre. Añadir de manera alternada y estética por el conjunto del plato, las setas salteadas, tres dados de remolacha y dos trufas de foie y cacao. Terminar con Oxalis Morado, Milenrama, flor de Óxalis, unas escamas de sal y el aire de cacao.
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