A Dabiz Muñoz el trabajar en restaurantes especializados en gastronomías asiática en Londres, después de haber comenzado en otros patrios como Viridiana, Catamarán y Chantarella, le sirvió para aficionarse a la misma y para tenerla siempre muy en cuenta en todas sus cartas. Por eso ahora el chef madrileño ha decidido sugerir propuestas muy navideñas en esa línea, como un entrante con gambas, para que todos los españoles tengan una nueva opción con la que sorprender a sus comensales.
Ingredientes sencillos para Dabiz Muñoz
Eso sí, en esta ocasión Dabiz Muñoz, a diferencia de lo que suele pasar en muchas de sus recetas, ha querido tener en consideración que muchas veces las dificultades para encontrar los ingredientes de los platos suelen desanimar a la gente a hacer determinadas recetas. Para este entrante con gambas casi todos ellos son fáciles de conseguir, y en el único con complicaciones da otra alternativa. Así, para sus gambas fritas sólo hay que tener 40 gambas blancas completas (con cabeza), tres o cuatro lonchas de jamón ibérico, 5 o 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, un huevo, un limón, pasta de chiles (siracha, guindillas, etc.), que además es opcional, pan tostado y salsa PonzuXo, para la que da como opción cualquier salsa de soja.
Las gambas fritas de Dabiz Muñoz
La receta de Dabiz Muñoz para sus gambas fritas comenzaría metiendo los ajos con piel en el horno a 200 grados hasta que se doren por fuera y se queden melosos por dentro. A continuación habría que cortar tres lonchas de jamón ibérico en juliana pequeña (virutas), colocar las gambas crudas en el plato (que no quede ninguna debajo, es decir, bien repartidas, y freír en aceite las cabezas de las gambas a fuego medio durante 5-10 min. Cuando los ajos estén asados, pelarlos y sacar solamente la pulpa interior, unir todas y machacar con el tenedor hasta obtener una especie de puré de ajo asado. (reservar una puntita para la mayonesa). Después habría que repartir el resto del puré por las gambas, pintarlas con un poco de pasta de chiles y echar un poco de ralladura de limón y unas cucharadas de salsa PonzuXO para macerarlas. Apenas quedaría tostar un poquito de pan y preparar la mayonesa (para ello aconseja batir un huevo con un chorro de limón y la puntita del puré de ajo sobrante y verter a chorrito una parte del aceite de las cabezas), calentar el resto del aceite (medio vaso aprox.) hasta que esté humeante y echárselo por encima a las gambas con una cuchara/cucharón para que se frían al revés, y poner por encima las virutas del jamón.
Arroz para acompañar
Ya puestos a innovar, Dabiz Muñoz cree que el mejor complemento para un entrante como sus gambas fritas sería su arroz socarrat de mejillones escabechados y crema ligeraXO de chiles-yuzu.. Este plato puede ser una auténtica bomba de texturas crujientes, melosas y fundentes. Para ello, lo primero es conseguir como ingredientes 200 gramos de arroz bomba, 300 gramos de mejillones crudos, dos latas de mejillones en escabeche, alioliXO de chiles-yuzu, media cebolla, medio tomate, salsa de tomate natural, dos dientes de ajo, vino blanco, una cucharada de pasta de ñora o pasta de chile o tomate frito, una pizca de azafrán y, para el caldo, 10 gambas arroceras + 1 tomate + 1 cebolla + vino blanco (en su defecto, caldo de marisco).
Receta del arroz socarrat (primera cocción)
La elaboración aquí de Dabiz Muñoz es sin embargo algo más complicada. Hay que empezar por preparar el caldo de marisco (sofreír una cebolla y un tomate picados, rehogar unas gambas arroceras sobre ese sofrito y echar un chorrito de vino blanco, cubrir de agua (1 L aproximadamente) y dejar cocer durante 30min. y después filtrarlo). Luego sofreír los dos ajos y media cebolla en una cacerola, echar la cucharada de pasta de ñora y un chorrito de vino blanco y dejar que se reduzca, echar 520 g de caldo con un poquito de azafrán y, cuando hierva, echar 200g del arroz, y hervir a fuego medio durante 11 minutos (remover un poquito al principio para que el arroz suelte algo de almidón). Faltaría en este primer paso pasar el arroz a un cacharro más grande para que se enfríe y se corte la cocción rápidamente y poner papel film encima del arroz para que no le llegue ni una gota de aire y sacar a la ventana (20 min). Para el relleno y el exterior del canelón de socarrat habría que batir muy fino las 2 latas de mejillones en escabeche con su propio caldo, verter la mitad de esa crema en el caldo de marisco que ha sobrado y remover bien (caldo con emulsión de mejillones), verter la otra mitad un pequeño bol con una cucharada de salsa de tomate natural y mezclar (para el interior del socarrat), echar en una cacerola los mejillones crudos con un poco de aceite, un chorro de vino blanco y cocer hasta que se abran y poner a secar en papel, y poner un par de cucharadas del caldo de la cocción de los mejillones al alioli de chiles-yuzu y mezclar para obtener la mouselina.
Receta del arroz socarrat (segunda cocción)
Para la segunda cocción de este arroz socarrat de Dabiz Muñoz hay que separar por cada canelón 85 gramos del arroz de la primera cocción, 100 gramos del caldo con emulsión de mejillones (+ 2 cucharas de leche evaporada o nata para cocinar), y en una sartén, echar una cucharada de tomate fresco con un poco de aceite, y luego el arroz y el caldo con emulsión de mejillones a fuego fuerte un minuto (moviendo bien) y a fuego lento seis minutos (sin mover). Debe quedar una costra y dejar reposar 2 minutos fuera del fuego. Para montar el canelón: Sin sacar de la sartén, echar unas cucharadas de la crema de mejillones en escabeche por encima, enrollar el canelón y poner en un plato (como dar la vuelta a una tortilla), y poner los mejillones encima y acabar con la mouselina y un poco de cebollino.
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