La búsqueda de buenas recetas de cocina es algo que todo el mundo pone en práctica siempre que puede. Si además son chefs consagrados como Martín Berasategui las que las hacen, y encima las ponen a disposición de todos para que podamos disfrutar de las mismas sin tener que pasar por sus restaurantes, cuyos precios no están al alcance de todos los bolsillos (el menú degustación del local que lleva su nombre, en la localidad guipuzcoana de Lasarte vale 290 euros), pues mejor que mejor.
Las estrellas de Berasategui
A sus 61 años, Martín Berasategui es todo un referente de la cocina, tanto dentro como fuera de nuestro país. El chef, que inició sus estudios de hostelería en 1979, en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales, ya se había convertido en 1981 en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelín en 1986. Sería en 1993 cuando abriría su primer restaurante, «Martín Berasategui», en Lasarte-Oria, y en apenas tres años recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí, el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de esta comunidad en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 2019 lograron su primera estrella Michelín a dos nuevos proyectos de la factoría Berasategui: el Ola de Bilbao y el Fifty Seconds de Lisboa, que se sumaron a las diez que ya tenía el chef: tres en la ‘casa madre’ de Lasarte, otras tres en el Lasarte de Barcelona, dos en el Abama de Tenerife, una en el Eme Be Garrote de Donostia y una más en el Oria de Barcelona.
Berasategui, experto asesor
Además de chef, Martín Berasategui, como ha quedado reflejado, es empresario. En 1996, decidió crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante M.B del Hotel The Ritz-Carlton, Abama en Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
La tortilla de Berasategui
Por todos los motivos ya reflejados, quizás no haya nadie mejor al que intentar copiarle una tortilla de bacalao que a Martín Berasategui, al que no le ha importado compartir su receta, para la que sólo son necesarios tres huevos, dos kilos de cebolla, un litro de aceite, una arandela de cayena fresca, sal, agua y, cómo no, 150 gramos de bacalao desalao al punto. Lo primero es rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada, para a continuación agregar el bacalao desmigado y rehogar 1 minuto más para que se empape bien de la mezcla anterior. Después se baten los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil, para agregarlos a la sartén inmediatamente, y cuajar la tortilla dejándola bien jugosa en el interior. El siguiente paso sería pelar la cebolla, cortarla por la mitad y cada mitad en tres, hacer una juliana fina (al estar cortada en tres, la juliana saldrá más corta). Una vez hecho eso, calentar el aceite en una cazuela y, cuando haya cogido temperatura, añadir la cebolla y sazonar con sal para que tome sabor, y dorar a fuego medio-fuerte para que la cebolla adquiera color dorado y sabor caramelizado, sin llegar a tostarse. Paralelamente, en una cazuela cubrir el bacalao bien desalado con agua fría, acercar al fuego y cocer hasta dejarlo en su punto (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao). Lo que nunca se debe hacer es hervir, porque si no el bacalao se pasa y queda muy seco. Al final se retira del fuego, se escurre bien, se quitan las espinas y pieles, se desmenuzanr las láminas con la mano y se reserva en un plato.
Pastel de patata y chistorra
Ya puestos con las patatas, otra de las mejores y más sencillas recetas de Martín Berasategui es su pastel de patatas y chistorra. Lo primero que hay que hacer es envolver las patatas en papel de aluminio y asarlas una hora en el horno. A continuación se doran la tocineta y la chistorra en una sartén antiadherente y se escurren, y después se cuecen la nata y la mantequilla y se mezclan los demás ingredientes. Para el final sólo quedaría vertir la mezcla en una bandeja y hornearla 20 minutos o hasta que se dore. Y listo para servir y disfrutar.
Patatas con queso fundido
En la misma línea de sencillez están las patatas con queso fundido de Berasategui. Se empieza lavando bien las patatas y cociéndolas en agua hirviendo con sal durante 30 minutos. Se retiran de la cazuela y, cuando se hayan enfriado, se pelan y se reservan templadas. Entretanto se pelan y filetean los champiñones en láminas finas. En un recipiente apto para el horno se colocan en la base, se retira la cáscara al queso con la ayuda de una puntilla y se pone en el recipiente donde ya tenemos los champiñones. Se riega con el chacolí, se cubre el recipiente con papel de aluminio y se hornea a 170 C durante 15 minutos. Cuando hayan pasado los 15 minutos, se retira el papel de aluminio del recipiente que tenemos en el horno y comprobamos que el queso esté fundido y ligeramente tostado. Si es así, se agregan las patatas dentro del queso y se echan por encima las setas de cardo que previamente habíamos salteado. Y a servirlo.
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