Las croquetas son, sin duda, una de nuestras joyas gastronómicas, un bocado tradicional delicioso que a prácticamente todo el mundo le gusta con locura. Es un plato barato y sencillo de preparar, pero hay que tener cierta maña y conocer algunos de los trucos necesarios para que salgan perfectas. Las croquetas perfectas son aquellas que tienen un relleno suave, ligero y con sabor. Aunque realmente las croquetas se pueden rellenar de todo lo imaginable (las hay de arroz, de patata, de mijo, etc.), las clásicas son las que tienen como base una crema de bechamel a que se le puede añadir el ingrediente principal elegido.
LA BECHAMEL ES LA CLAVE

Así pues la clave del éxito está en la bechamel, una salsa suave que se prepara con harina y leche, y que no tiene demasiada complicación, pero sí requiere paciencia y tener en cuenta un par de consejos. Lo mejor es tomar nota de los expertos como Alberto Chicote, siempre generoso a la hora de compartir todos sus secretos. A continuación te explicamos cómo prepara el chef la bechamel para conseguir unas croquetas jugosas de auténtica locura.
INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL

Los ingredientes para preparar una bechamel son muy comunes y solemos tenerlos en casa de forma habitual. Solamente vamos a necesitar 2 cucharadas de mantequilla, 2 de harina, 1/4 de taza de leche previamente calentada, pimienta recién molida, sal y opcionalmente un poco de nuez moscada. Chicote suele utilizar mantequilla de calidad, preferiblemente a la margarina, y en cuanto a la leche, emplea una semidesnatada. Algunos de estos ingredientes son substituibles, algunas personas prefieren usar aceite de oliva, aunque el sabor de la bechamel queda más intenso, esto hay que tenerlo en cuenta. También se puede sustituir la leche por bebida de soja sin edulcorar.
CÓMO PREPARAR LOS INGREDIENTES

Alberto Chicote resalta que el tratamiento de los ingredientes es una de las claves para conseguir una bechamel perfecta. Así pues, un paso fundamental (y que muchas personas se saltan) para conseguir una bechamel suelta y sin grumos, es calentar previamente la leche y mantenerla caliente en el momento de mezclarla con la harina y la mantequilla. Lo más práctico es utilizar una cacerola y dejarla a fuego lento para que se mantenga caliente mientras preparamos los demás ingredientes.
OTRO PASO FUNDAMENTAL

La segunda clave para que la bechamel quede perfectamente cremosa es ceñirse a las proporciones exactas. En realidad, este paso es muy matemático, ya que la propició siempre es igual por cada litro de leche. Según las indicaciones de Alberto Chicote, hay varias opciones, según la consistencia que queramos darle a la bechamel o el uso que vayamos a darle a la salsa. Para unas croquetas con una masa ligera, hay que utilizar 100 gramos de mantequilla y 100 gramos de harina por cada litro de leche. Si queremos unas croquetas aún más cremosas y jugosas, podemos usar 85 o 90 gramos de harina y 85 o 90 de mantequilla.
PASO A PASO PARA UNA BECHAMEL PERFECTA

En primer lugar tenemos que derretir la mantequilla en una cacerola bien amplia. A continuación agregamos la harina y dejamos que se cocine revolviéndolo constantemente. Es importante revolver con brío para evitar que se queme, porque esto arruinaría el sabor de la bechamel. La pasta tiene que rehogarse hasta que burbujee sin dejar a dorarse, más o menos durante unos dos minutos. Hay que estar muy pendiente en este paso para no pasarnos de tostado. A continuación añadimos la leche caliente sin dejar de remover con unas varillas mientras la salsa va tomando espesor y consistencia, y dejamos que hierva un poco.
OTRA OPCIÓN SIN LECHE CALIENTE

Al utilizar la leche caliente el riesgo de que queden grumos es mínimo, pero si no queremos calentar la leche y tienes buena mano con la bechamel, el truco es ir añadiéndola muy poco a poco sin dejar de remover en todo momento. Se agrega una pequeña cantidad de leche y se revuelve hasta que se absorba con la harina, y a continuación se añade otra pizca más sin dejar de remover, y así hasta que hayamos consumido la leche por completo. Una vez que los ingredientes estén bien ligados y tengamos una crema ligera y homogénea, ya podemos sazonar. La opción sencilla es la batidora, pero los chefs como Chicote suelen hacerlo todo a mano.
SAZONAR Y DEJAR COCINAR PARA UN SABOR MÁS EXQUISITO

Otro de los trucos infalibles de Chicote para darle un sabor exquisito a la bechamel, es añadir sal y pimienta recién rallada cuando se está cociendo la salsa. Bajamos el fuego, y revolvemos todo junto durante un par de minutos más para que se integren los sabores. Este sería el momento también de añadir el ingrediente que le va a dar sabor a nuestras croquetas, puede ser jamón, pollo, setas, espinacas… Previamente cocinados y aderezados. Se retira todo del fuego y se extiende en una bandeja para que se enfríe más deprisa. Un truco muy util es cubrirlo con papel encerado o cubrir una pizca de leche encima para evitar que se forme esa especie de piel o costra al secarse.
DAR FORMA Y EMPANAR LAS CROQUETAS

La masa para nuestras croquetas ya está lista, pero hay que dejar que se enfríe y se endurezca un poco para poder darles forma. Puede ser suficiente con dejarlas 40 minutos en el frigorífico. Después formamos las bolitas y las empanamos, primero con una capa muy fina de harina, después en huevo batido, y finalmente en pan rallado. Para terminar las freímos en aceite muy caliente a 180 grados unos minutos hasta que estén doradas y crujientes.