La palabra ‘manjar’ podría ir perfectamente unida a la de Martín Berasategui, porque el chef vasco rara vez cocina algo que no lo termine siendo. En esa ocasión, el artífice del famoso «garrote», con el que saluda siempre que acude a cualquiera de las ediciones de ‘MasterChef’, nos presenta una receta de cochinillo asado, un producto que también es un manjar en sí y que ya sea de esta guisa o frito se consume en cualquier época del año con el mismo éxito. En nuestro país, estos cerdos jóvenes son seña de identidad de ciudades como Segovia o de la comarca de Arévalo, Castilla y alrededores, pero lo cierto es que su cría también se lleva a cabo por gran parte del mundo, desde Ecuador a Portugal (especialmente en la zona de la Bairrada), pasando por países como Perú, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile, Cuba, México, Puerto Rico, Filipinas, Guam o la República Dominicana.
Los ingredientes de Berasategui
Berasategui es consciente de que el cochinillo es un producto que no está al alcance de todos los bolsillos, y por ello intenta que el resto de los ingredientes no encarezcan aún más el plato, buscando los más sencillos de conseguir. Así, para su cochinillo asado, para el que se necesita medio cochinillo, de aproximadamente 2,5 kilogramos, el resto de ingredientes serían un vaso de agua, sal y flor de sal, un bol de escarola fresca, remolacha cocida y nueces. Al mismo tiempo, para la vinagreta de yogur que va con el plato habría que tener disponible además 95 ml de yogur bebible, 15 gramos de mostaza, 70 ml de aceite de oliva virgen extra y 15 ml de zumo de limón.
Preparación del cochinillo de Berasategui
Lo primero que recomienda Berasategui a la hora de elaborar su cochinillo asado es salar el mismo solo por el lado de la carne, y después colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y con las orejas y el rabo envuelto con papel de aluminio para que no se quemen en el asado. Una vez hecho ese paso hay que verter el vaso de agua en la bandeja, y asarlo en el horno a 180°C durante 2 horas, mojándolo cada 15 minutos con el agua y el jugo que va soltando en la bandeja. Pasada la primera hora, hay que darle la vuelta y seguir asando otra hora más, continuando con la técnica de regarlo cada 15 minutos y añadiendo un poco más de agua si hiciese falta, pero siempre sobre el cochinillo para que se mantenga hidratado. En los últimos 20 minutos hay que subir el horno a 200°C, sazonar con la flor de sal sobre la piel y no regarlo más. De este modo la piel quedará bien crujiente y con un buen color dorado.
El acompañamiento
Todo chef siempre quiere darle su toque personal a un plato y Martín Berasategui considera que lo mejor para acompañar a este cochinillo asado que prepara es una vinagreta de yogur. Para hacerla recomienda primero mezclar el yogur con la mostaza y el zumo de limón en un vaso mezclador, con la ayuda de una batidora de vaso. Luego agregar el aceite a hilo fino para que emulsione la salsa, y poner a punto de sal, y finalmente servir el cochinillo junto a la escarola aliñada con la vinagreta, las nueces y la remolacha.
Receta saludable
Al margen de lo que pueda costar el producto principal, la receta de Berasategui, o la de cualquier otro chef que prepara un cochinillo asado, es ante todo saludable, ya que la misma se prepara al horno, sin fritos y otras formas de cocinar que puedan agregar más grasas al plato. Además, esta carne es muy rica en proteínas, así como vitaminas como la B12, B6, tiamina y rivoflavina. El cochinillo aporta también minerales como el hierro, magnesio, potasio y zinc, lo que se dice una combinación perfecta para la salud (especialmente para el sistema inmunológico, hormonal y nervioso) y para facilitar la digestión.
El cochinillo ideal
Martín Berasategui considera fundamental para poder luego disfrutar de un cochinillo jugoso, crujiente y tierno el huir de los envasados a la hora de comprarlo. Para el chef vasco lo ideal es adquirir uno más fresco en la carnicería de confianza de cada persona que vaya a prepararlo. Otro consejo que da para ello es que los más pequeños suelen ser los mejores, por lo que no deberían superar los 5 kg y medio en ningún caso, ya que un cochinillo de talla perfecta una vez se ha limpiado de vísceras, debería pesar unos 4 kilogramos como máximo. Eso sí, como ha quedado especificado, a él con la mitad de peso le vale para su receta.
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