Pocos productos como la croqueta tienen tanta aceptación en nuestra sociedad. Raro es ver a personas a las que no les gusta esta porción de masa hecha de una salsa densa como la bechamel y un picadillo de diversos ingredientes, que ha sido rebozada en huevo y pan rallado, y frita en abundante aceite, lo que le proporciona una textura crujiente y un color dorado. Generalmente son saladas, tienen forma ovalada y se sirven calientes ya sea como entremés o guarnición, aunque también las hay que son dulces y se sirven como postre. La croqueta moderna es de origen francés, aunque lo cierto es que la técnica de reaprovechar las sobras rebozándolas se remonta, por lo menos, a la Antigua Roma. En un principio consideradas una preparación «ordinaria», con el tiempo se han convertido en un plato tradicional tanto de la cocina española como de la italiana o incluso la neerlandesa. Aquí vamos a ver el truco para lograr que estén líquidas por dentro, lo cual ya es casi un producto gourmet.
La textura de las croquetas líquidas
Lo mejor de las croquetas líquidas es su textura, que puede ser toda una delicia al paladar, sin contar que son más sencillas y rápidas de preparar que las tradicionales. Para lograr que la masa quede líquida lo primordial es que no se puede rebozar ni nada parecido. El secreto está en añadir gelatina neutra a la bechamel. Cuando la masa enfría la gelatina la vuelve consistente y muy manejable. Así se puede rebozar sin problema, freír y a disfrutar. En la receta que vamos a mostrar a continuación están preparadas de jamón y queso manchego, más españolas o ibéricas no pueden ser, pero se pueden sustituir estos elementos por otro queso, como la misma torta del Casar, o hacerlas con los rellenos que más gusten. Son sin duda perfectas para presentar a la hora del aperitivo o en un bufé informal junto a otro tipo de platos: ensaladas, tortilla de patatas, tabla de quesos, panes, dips variados, etc… Eso sí, hay que comerlas de un solo bocado, de lo contrario se corre el riesgo de ponerse perdido con el relleno o de quemarse sí están muy calientes, y tampoco hay que hacerlas de gran tamaño porque en esta receta «menos es más».
Ingredientes de las croquetas líquidas
Si las croquetas líquidas son sencillas de preparar, como se va a ver a continuación, qué decir de los ingredientes que se van a necesitar. Así, para la masa se requieren 260 ml de leche entera, 20 gramos de mantequilla, 20 gramos de harina de trigo de todo uso (valdría también almidón de maíz o harina tipo Maicena), 2 láminas de gelatina neutra, 50 gramos de queso manchego curado y 75 gramos de jamón serrano en tacos. Para lo que sería rebozar también necesitaremos 20 gramos de harina de trigo de todo uso, 1 huevo M y pan rallado, mientras que para freír las croquetas abundante aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol para freír.
Cómo hacerlas
A la hora de preparar las croquetas líquidas, lo primero que tenemos que hacer es verter la masa en un plato hondo, y luego cubrir con papel film (que toque la bechamel) para que no se forme costra. Se deja enfriar antes de pasar a la nevera y en ésta se deja que repose entre 3-4 horas o hasta que esté bien fría. Se puede dejar en la nevera hasta el día siguiente o incluso más. Cuando se quieran servir las croquetas retiramos la masa de la nevera y nos preparamos para rebozarlas en harina, huevo y pan rallado. Lo normal es preparar tres platos, uno con cada uno de los ingredientes anteriores, y tomar pequeñas porciones de masa, boleándolas. Las piezas han de ser pequeñas porque estas croquetas, al ser líquidas, se comen de un bocado. Se rebozan las bolitas de masa en harina, después en huevo batido y, por último, en pan rallado.
Listas para comer
Los últimos pasos antes de poder degustar las croquetas líquidas serían, una vez rebozadas todas, introducirlas en la nevera durante una hora para que tomen un poco de cuerpo y el rebozado se seque, y luego habría que calentar abundante aceite en una sartén y freírlas a fuego muy alto. Lo que se busca con ello es que el rebozado se dore rápidamente y las croquetas pasen en el aceite en menor tiempo posible, para evitar que se rompan y se salga el interior. Una vez hecho esto se dejan escurrir sobre papel absorbente antes de servir. Tampoco hay que dejar que pase mucho tiempo porque como mejor están es recién hechas.
Trucos para que queden perfectas
Aunque como se ha visto hacer croquetas líquidas no es nada complicado, el «arte» de hacerlas bien se consigue haciendo muchas, sobre todo porque esta modalidad es muy diferente a las habituales. Explotan en la boca y su interior se derrama por toda la cavidad. Por ello siempre vienen bien consejos como el de que en el momento de freírlas croquetas, para que no baje la temperatura del aceite, conviene hacerlo en pequeñas tandas de dos o tres. También hay que dejar 1 hora + tiempo de reposo de la masa para poder prepararlas y con las cantidades que aquí se han indicado al principio salen unas 27-28 croquetas, en función del tamaño que les deis. Si se hace el doble de cantidad se pueden congelar unas cuantas (siempre sin freír) y así las tendréis disponibles para cualquier día. Para congelar las croquetas lo mejor es colocarlas en una bandeja separadas entre sí. Después de 12 horas, cuando estén duras como piedras, se pasan a una bolsa limpia y cerrada. Para freír las croquetas no es necesario descongelarlas. Se fríen en aceite muy caliente durante 2 minutos moviendo la sartén en vaivén para no tener que tocarlas. Y los tropezones, cuanto más pequeños mejor, se pueden variar al gusto. Están riquísimas las de boletus, queso azul y nueces, carabineros, de pavo, de cocido o las clásicas de pollo.
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