El marmitako podría ser un motivo de discusión de varias las comunidades autónomas españolas, ya que cualquiera de ellas podría adjudicárselo como suyo. En realidad, la marmita de bonito es un plato basado en Thunnus alalunga, cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos. Se trata de un guiso de bonito con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente, y que en algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro. Aquí vamos a intentar mostrar las claves para hacer bien este tradicional guiso que en el País Vasco, por ejemplo, es más típico tomarlo en agosto, habida cuenta de que es la época en la que los arrantzales lo pescan en el Cantábrico.
De dónde viene marmitako
El nombre de marmitako varía en función de dónde estemos. En ciertos lugares de Asturias y Cantabria le llaman «sorropotún«, aunque el nombre más común en castellano es «marmita». Lo mismo pasa en Francia donde es conocido como «marmite«. Pero, sin duda, el nombre que lo ha llevado al estrellato es su variante en euskera: «marmitako«. En realidad todo se remonta a la época en la que los marineros del Cantábrico salían en sus barcos durante largas temporadas. Estando en alta mar, el cocinero disponía de muy pocos recursos para dar de comer a la tripulación, por lo que reunía en su marmita los pocos alimentos a los que tenía acceso. El cocido de patatas era algo que daba de comer a muchas personas. Al guiso se le solía añadir diversos ingredientes. Y estando en el mar, decidieron echarle el bonito que pescaban, que por aquel entonces no estaba tan valorado como en la actualidad.
Curiosidades del marmitako
El marmitako es un plato tan querido y afamado en el Cantábrico, que en prácticamente la totalidad de las fiestas patronales de Cantabria y Euskadi realizan concursos gastronómicos sobre él. Cientos o miles de personas suelen reunirse y cocinarlo en todas sus variantes para que un jurado los califique. Toda una fiesta alrededor de un cocido muy querido de la zona. Por otro lado, aunque resulte difícil imaginarlo, es un plato de verano, porque es cuando se realiza la pesca del atún blanco o bonito del norte, y de ahí la sorpresa de muchos de los visitantes que llegan a las costas cantábricas y se encuentran un plato caliente de cuchara, en pleno mes de agosto, con altas temperaturas.
Ingredientes
Si pretendemos hacer marmitako, por ejemplo, para cuatro personas, los ingredientes que precisaríamos serían 500 gramos de bonito, 500 gramos de patatas, 1 zanahoria mediana, 2 pimientos verdes medianos, 2 pimientos choriceros, 1,5 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 100 ml. de vino blanco, 1 punta de cuchillo de pimentón dulce, aceite de oliva y sal.
Primeros pasos de la receta
Lo primero que hay que hacer para hacer un buen marmitako es rehidratar los pimientos choriceros poniéndolos en un bol y echándoles agua hirviendo hasta cubrirlos. Luego picar fino la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria, así como pelar, despepitar y picar el tomate. Ya todo listo, se rehoga la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal unos 20 minutos a fuego medio-suave, y se añade el ajo picado fino para rehogar 5 minutos más. Después se añade el tomate y se deja 5 minutos más. Mientras el sofrito se hace, hay que romper los pimientos choriceros en dos partes verticalmente, desechando el tronco y las pepitas, y despegando la carne de la piel con una cuchara para desechar ésta. Sería el turno de pelar las patatas y cascarlas en trozos como de bocado con un tenedor.
Últimos pasos
Después de arreglar algo fundamental en el marmitako como son las patatas, se añade la puntita de pimentón y la carne del pimiento choricero y se remueve hasta que el pimiento choricero se deshaga, momento en que habrá que añadir las patatas. Se rehogarán en el sofrito para que se empapen bien unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, y se mojan con el vino y se deja que evapore el alcohol un minuto. En ese instante hay que cubrir con agua, salar y dejar a fuego muy suave (lo justo para que borbotee un poco) durante una hora aproximadamente, moviendo la cazuela de vez en cuando. Si las patatas gustan más enteras, dejar menos tiempo. El caldo debe quedar gordito, pero no demasiado espeso. Si está muy líquido, aplastar un par de trozos de patata y disolverlos. Si el marmitako está muy pastoso, añadir un poco de agua. Se retira del fuego y se añade el bonito cortado en trozos de unos 2 cm. Se tapa y se deja que se haga con el calor del guiso durante unos 5 minutos como mínimo. Sólo faltaría añadir un poco de sal si es preciso y servir caliente o templado.
.
