El rabo de toro es un alimento muy propio de la gastronomía nacional y lo cierto es que existen muchas formas de comerlo para que puedas incluirlo en tu dieta de una forma muy sencilla. Hoy te mostramos dos recetas con las que no te costará añadir este ingrediente en tu día a día: la lasaña y el arroz meloso con rabo de toro.
Pasos para una lasaña de rabo de toro
Para elaborar este plato primero se rehogan con un chorro de aceite y una pizca de sal los trozos de rabo de toro en una olla a presión, se riega con el vino y se añade agua hasta cubrir la carne. Se incorporan las zanahorias troceadas, la chirivía entera, la soja y las especias, se corrige de sal y se lleva a ebullición.
Se tapa la olla y se deja a fuego lento dos horas. Se retira el rabo y se deja enfriar para poder deshilachar la carne y reservarla. Se trituran las zanahorias y se reserva el puré, se desecha la chirivía y se deja el caldo reduciendo a fuego vivo. Se mezcla el puré de zanahorias con el caldo reducido para obtener una salsa untuosa, se añade la carne deshilachada.
Toque final para la lasaña de rabo de toro
Se hace una roux ligera con una cucharada de mantequilla, un chorrito de aceite y la harina, se vierte la mitad de la leche sin dejar de remover y, cuando tome algo de cuerpo, se incorpora la otra mitad, se pone un pellizco de sal y se deja la bechamel cinco minutos a fuego vivo removiendo para que no salgan grumos.
Se termina volcando la bechamel restante sobre la lasaña y una buena cantidad de queso rallado. Se hornea durante media hora y se deja reposar al menos cinco minutos antes de cortar las porciones. Se unta el fondo de una fuente con mantequilla y se pone una cama de bechamel, se colocan las placas de pasta y se cubren con la carne, se añade un poco de queso rallado, un buen chorro de bechamel y se tapa con de placas de pasta, se repite haciendo tres capas más como esta.
El sofrito para el arroz con rabo de toro
La parte del sofrito del arroz meloso de rabo de toro es esencial y debe hacerse lentamente, sin prisas y a fuego muy lento. Cuanto más tiempo se alargue el sofrito, más consistente y sabroso quedará el plato. Para hacer el sofrito, en una cazuela honda y no muy ancha, se dora lentamente la cebolla picada. También se puede usar una paella, pero en este caso el líquido se evaporará más rápido y quizás se tendrá que usar más.
Cuando la cebolla empiece a estar transparente se añade el pimiento verde y rojo y se sigue sofriendo a fuego muy lento hasta que también esté dorado. Se remueve a menudo para evitar que la cebolla se queme. Cuando se vea que el conjunto empieza a coger un buen color oscuro, se añade el ajo picado y se sofríe un rato más.
La elaboración del arroz con rabo de toro
Se incorpora el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia y se condimenta con sal, pimienta negra y pimentón. Se deja reducir el agua de vegetación a fuego muy lento hasta obtener un sofrito homogéneo y de color muy oscuro, removiendo con frecuencia.
Cuando esté listo el sofrito, se añade un poco de brandy o vino rancio. No se debe poner mucho para evitar que adquiera un sabor demasiado fuerte. En este punto, se incorpora el arroz, se remueve y se saltea durante 2 minutos. Se pone a calentar el caldo de carne que se utilizará para el arroz.
Los pasos finales para el arroz meloso
La cantidad de caldo que se necesita dependerá del tamaño de cazuela o paella que se use y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la cazuela o paella y más potente sea el fuego, más caldo se va a necesitar porque se evaporará más rápido. Se debe empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz meloso puede ir de las 4 veces la cantidad de arroz a 5 veces o incluso 6 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
Se desmenuza entonces con los dedos o con la ayuda de un tenedor la carne de rabo de toro estofado. Se añade a la cazuela la carne de rabo de toro estofado que se acaba de desmenuzar y se remueve para que se mezcle bien con el arroz y el sofrito. Se añade el caldo de carne caliente y se cuece a fuego intenso durante 15-18 minutos en función del arroz que se utilice y las indicaciones del productor. El arroz debe quedar al dente.
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