Las mollejas de cordero son un plato que está riquísimo, aunque no es de los que se dice que gustan a todo el mundo. Hoy en día hay pocos establecimientos que vendan productos derivados del cordero, aunque siempre se pueden encargar en la carnicería, donde habría que pedirlas de lechal, que tiene un sabor suave, y a ser posible limpias, listas para cocinar. Y es que si no es así, hay que tomarse el trabajo de quitar la película blanquecina que las recubre. Una de las formas más sabrosas es salteando las mollejas, quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro. Son ideales, por ejemplo, para una tapa, junto a una cerveza fría, aunque con unas ricas patatas fritas ya se podría tener un menú de la semana.
Propiedades de las mollejas
Comer mollejas es una buena manera de equilibrar la alimentación cotidiana. Entre sus propiedades destacan que contienen hierro de rápida asimilación, lo que ayuda a prevenir la anemia. También son ricas en fósforo, excelente para mejorar la función cerebral y elevar el rendimiento físico. Gran parte de ellas es agua, lo que las hace bajas en calorías, mucho menos porcentaje que la carne. De esta forma, pueden incorporarse en una dieta para bajar de peso. Las personas con colesterol alto deben consumir este plato con moderación, acompañando las mollejas con vegetales.
Por qué mollejas de cordero
Aunque las mollejas también podrían ser, por ejemplo, de pollo, para esta receta hemos optado por el cordero no sólo porque forma parte de nuestra cultura y tradición, siendo por ejemplo protagonista en las fechas más señaladas como Navidad, sino por las grandes propiedades que nos aporta. Así, es una buena fuente de proteína para nuestro cuerpo, contiene altos niveles de selenio, un mineral que ayuda a combatir ataques de asma, y altos niveles de hierro. También es una buena fuente de vitamina B12, que promueve la salud del sistema nervioso, aunque además también contiene niacina (vitamina B3), que ayuda a la protección contra el Alzheimer. Quizás por todo esto sea una carne que cada vez está más presente en nuestra vida cotidiana.
Ingredientes de la receta
Como hemos dicho, preparar estas mollejas de cordero no nos va a llevar mucho tiempo en la cocina ya que en apenas 30 minutos la podremos tener lista para servir. Los ingredientes que precisaríamos para ello, por ejemplo para cuatro comensales, serían dos dientes de ajo, dos unidades de cebolla, ocho espárragos trigueros, 100 gramos de hongos cocinados y, por supuesto, un kilo de mollejas de cordero, que bien haríamos en haber encargado con antelación en nuestra carnicería de confianza para no llevarnos el disgusto de que no las haya si vamos sin avisarles. Para limpiar bien las mollejas, si no hemos pedido que nos lo hicieran en la carnicería, hay que blanquearlas (cocerlas en agua unos minutos) y meterlas en agua muy fría con sal. El choque térmico contraerá la grasa y los cartílagos y se podrán quitar fácilmente. Luego se secan con papel de cocina y listas para cocinar.
Preparación de la receta
Para hacer correctamente nuestras mollejas de cordero lo primero que hay que hacer es limpiar y trocear las mollejas. Se sazonan y saltean suavemente en aceite hasta que vayan tomando color y, en ese momento, se les añaden los ajos bien picaditos. Cuando éstos estén dorados se añade un poco de perejil picado. Seguidamente se apartan las mollejas del fuego y se escurren bien para que apenas quede aceite. Para preparar las coronas de cebolla lo fundamental es cortar las cebollas en aros finos, y luego sazonarlas y pasarlas por harina. Será entonces cuando se frían los aros enharinados en abundante aceite hasta que se doren.
Presentación del plato
Al igual que hay muchas formas de hacer las mollejas de cordero, también las hay de emplatarlo. La recomendación en nuestra receta sería la de poner en un lado del plato las coronas de cebolla y junto a ellas colocar las mollejas de cordero. En el borde colocar unos hongos y puntas de espárrago triguero y, por supuesto, servir caliente ya que frío el sabor ya no es el mismo y el rechazo puede ser mucho mayor. Y es que es necesario dejar claro que las mollejas suelen tener un sabor más marcado que el resto de piezas del animal y, al igual que con los filetes o chuletas, las de cordero o ternera tienen un sabor más característico, mientras que las de pollo o pavo se considera que son más suaves.
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