Por muy ricas que estén unas carrilleras, si no cuentan con una buena salsa el plato nunca estará perfecto. En las siguientes líneas vamos a ver por tanto cómo poder hacer una de vino tinto para carnes que se conserva estupendamente en el frigorífico y que se puede emplear para cualquier tipo de asado. Hacer una receta conjunta con este producto principal y con esta salsa nos va a dar una sabrosa, jugosa y muy sencilla a la hora de su preparación. Al que nunca la haya hecho antes seguro que le sorprende lo tiernas y sabrosas que quedan, con una carne que se deshace en la boca y una salsa llena de sabor.
Qué son las carrilleras
Las carrilleras (denominadas también carrilladas) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo, partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico que suelen prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media era entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados. Puede encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.
Preparación de las carrilleras
Curioso es que las carrilleras se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones de varias horas, incluso días. El tamaño depende del animal, las de cerdo, que son las que se suelen utilizar más habitualmente, suelen pesar unos doscientos gramos. Dentro de éstas, las de los especímenes ibéricos son muy apreciadas en la cocina española tradicional.
Ingredientes para hacer la salsa
Para hacer la salsa de vino de nuestras carrilleras no vamos a tener que pasar mucho tiempo en la cocina, algo más de media hora sumando los 25 minutos de cocción y los otros 10 minutos de preparación. Como ingredientes vamos a precisar 2 cebollas, 500 ml. de vino tinto, 100 gramos de azúcar, pimienta, sal y aceite de oliva, por lo que, como se puede apreciar, se trata de productos que habitualmente se tienen en cualquier cocina, por lo que tampoco necesitaremos emplear mucho tiempo en buscarlos.
Cómo prepararla
Para empezar a preparar la salsa de vino para nuestras carrilleras de cerdo, lo primero es pelar las cebollas y, a continuación, cortarlas en rodajas finas. Una vez tengamos hecho eso se coloca una sartén al fuego, con un hilito de aceite de oliva y se fríen. Después de hacer este paso se salpimienta la cebolla al gusto de cada uno, más o menos salado, y, cuando cambie de color y se ponga transparente, se bañan con el vino y se añade el azúcar. Se remueve bien todo y se deja que la salsa de vino tinto para carnes arranque a hervir.
Finalización de la receta
Si queremos terminar la elaboración de la salsa para las carrilleras, en el momento en que la misma rompa el primer hervor, se baja la potencia del fuego y se deja que la cebolla se vaya caramelizando y la salsa reduciendo y espesando. Una vez que la salsa esté lista, se aparta y se deja enfriar. También se puede guardar en un bote limpio y conservarla en la nevera para acompañar carnes y asados, que van a ganar también mucho con su sabor. Además de esto hay que tener en cuenta que será buena para nuestra salud por su alto contenido en minerales como el hierro, zinc, fósforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos corporales. Esta carne contiene poca grasa y un aporte calórico realmente bajo.
Cómo cocinar las carrilleras
Para cocinar las carrilleras de cerdo en salsa se pueden utilizar diferentes formas de cocción: en olla rápida, crock Pot, al horno, con verduras, estofadas, marinadas… hay muchas opciones y es que es un plato muy suculento e ideal para ir variando en ingredientes así como en preparación. Un buen consejo es hacerlas en olla express, porque es una preparación rápida y suelen quedar siempre perfectas. Para hacerlas se incorporan a ésta, junto el caldo de carne, un poco de sal, pimienta y se cuecen con la válvula en posición 2 durante 20 minutos. Luego simplemente hay que apagar el fuego y dejar que salga todo el vapor antes de abrir la olla.
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