Lejanas ya las fiestas navideñas, donde el cordero fue principal protagonista de muchas mesas en nuestro país, ahora toca otro tipo de plato con ese producto tan especial. Se trata de hacerlo estofado, un guiso que además de fácil de preparar tiene como actor principal esta exquisita carne pero combinada con verduras, con el toque de vino y las hierbas que le dará un aroma y sabor irresistible. Ningún comensal al que se le presente podrá decir que no, sobre todo en esos días de invierno en los que más se nota el frío.
Las ventajas del cordero
El cordero no debe ser solo para ocasiones especiales, como las citadas fiestas navideñas o un banquete por un día señalado. Su alto contenido nutricional y su fácil digestión lo convierten en un alimento versátil que debe ser incluido en cualquier menú semanal. La carne de cordero contiene proteínas de alto valor biológico, de 16 a 29 gramos por cada 100 gramos, dependiendo del corte analizado, y con ácido fólico que previene los defectos del tubo neural en los recién nacidos, por lo que está indicado en el embarazo. También contiene vitamina B2, B6 y B12, además de isoleucina, que incrementa los glóbulos rojos y contribuye a prevenir la anemia, y sus aminoácidos esenciales están indicadas para deportistas, porque favorecer la síntesis de proteínas musculares. Aporta también zinc, mineral que interviene frente a las infecciones del sistema respiratorio, y contiene triptófano, un aminoácido que, una vez ingerido, el cuerpo convierte en serotonina, la llamada hormona de la felicidad, la que permite que el cerebro se relaje y podamos dormir. Y por si fuera cuenta con valina, leucina e isoleucina, unos aminoácidos recomendados para personas con problemas de osteoporosis.
España y el cordero
El comer cordero es algo típico en España, teniendo en cuenta que nuestro país es el segundo productor de carne de cordero de la UE, con un 20% de la cuota de mercado. Esta carne siempre ha estado muy presente en nuestra cultura culinaria porque visigodos y musulmanes la introdujeron en la dieta y se ha mantenido hasta nuestros días. Hoy los productores la ven como una oportunidad para mantener los medio millón de puestos de trabajo que genera el sector ovino y caprino, según estimaciones de la Organización Interprofesional Agroalimentaria de Ovino y Caprino, y como una forma de mantener la población en el mundo rural.
Ingredientes
Para hacer un estofado de cordero para seis raciones se precisa una pierna de cordero troceada (en este caso ternasco de Aragón 1500 g), 4 zanahorias, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 200 g de champiñón portobello, 150 g de judías verdes cocidas, 1 cebolla, 2 ajos, 1 manojo de tomillo, 2 ramitas de romero, 2 vasos de vino tinto, ½ vaso de agua, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal, como se ve todo productos sencillos de localizar.
Pasos a seguir
Para hacer un rico estofado de cordero lo primero debe ser elegir una buena pieza de carne para nuestra receta. La pierna del cordero es jugosa y en la carnicería la pueden trocear. Hay que empezar eso sí por cortar las verduras en trozos de tamaño medio para que se conserven durante la cocción porque es un cocinado largo. Una vez hecho es la hora de enharinar los trozos de carne y ponerlos una cazuela al fuego a temperatura media-alta con aceite y un par de ajos enteros con la piel. Si se puede hay que optar por una de hierro fundido porque conservan muy bien el calor y para este tipo de guisos de cocción larga va de maravilla, aunque en una cazuela normal también se puede hacer estupendamente. Cuando se doren un poco los ajos se sacan y se reserva, mientras que, vuelta y vuelta, se dora la carne ligeramente, se saca y se reserva también. En el aceite donde hemos dorado la carne vamos se añaden las verduras (menos los champiñones que los añadiremos junto a las hierbas) y se rehoga durante unos minutos a fuego medio, incorporando los champiñones enteros y las hierbas picadas para que todo empiece a coger los aromas.
Final de la receta
Después de rehogar se incorpora de nuevo la carne de cordero junto con los jugos que haya podido soltar y los ajos que habíamos reservado. No lo removemos, simplemente lo colocamos sobre la cama de verduras y le añadimos los dos vasos de vino tinto, medio vaso de agua, la sal y la pimienta. Movemos un poco la cazuela (si es de hierro fundido hay que tener cuidado de no quemarse) y se dejas que empiece a hacer chup-chup, que evapore un poco el alcohol y, en ese momento, se tapa y se pone a fuego bajo de unas 2 horas y media a 3 horas, destapando de vez en cuando para ver cómo va el guiso y mover la cazuela sin remover el contenido para que no se agarre al fondo y para ver si fuera necesario añadir un poco de agua. Transcurrido el tiempo de cocción se retira la cazuela del fuego, se añaden las judías verdes cocidas y se deja reposar un poco. Ya solo queda servir el estofado en un plato hondo acompañado de las verduras y caldo, o patatas si se desea.
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