A Dabiz Muñoz el trabajar en restaurantes especializados en gastronomías asiática en Londres, después de haber comenzado en otros patrios como Viridiana, Catamarán y Chantarella, le sirvió para aficionarse a la misma y para tenerla siempre muy en cuenta en todas sus cartas. Por eso ahora el chef madrileño ha decidido sugerir propuestas muy navideñas en esa línea, como un entrante con gambas, para que todos los españoles tengan una nueva opción con la que sorprender a sus comensales.
Receta del arroz socarrat (segunda cocción)
Para la segunda cocción de este arroz socarrat de Dabiz Muñoz hay que separar por cada canelón 85 gramos del arroz de la primera cocción, 100 gramos del caldo con emulsión de mejillones (+ 2 cucharas de leche evaporada o nata para cocinar), y en una sartén, echar una cucharada de tomate fresco con un poco de aceite, y luego el arroz y el caldo con emulsión de mejillones a fuego fuerte un minuto (moviendo bien) y a fuego lento seis minutos (sin mover). Debe quedar una costra y dejar reposar 2 minutos fuera del fuego. Para montar el canelón: Sin sacar de la sartén, echar unas cucharadas de la crema de mejillones en escabeche por encima, enrollar el canelón y poner en un plato (como dar la vuelta a una tortilla), y poner los mejillones encima y acabar con la mouselina y un poco de cebollino.
