A Dabiz Muñoz el trabajar en restaurantes especializados en gastronomías asiática en Londres, después de haber comenzado en otros patrios como Viridiana, Catamarán y Chantarella, le sirvió para aficionarse a la misma y para tenerla siempre muy en cuenta en todas sus cartas. Por eso ahora el chef madrileño ha decidido sugerir propuestas muy navideñas en esa línea, como un entrante con gambas, para que todos los españoles tengan una nueva opción con la que sorprender a sus comensales.
4Receta del arroz socarrat (primera cocción)
La elaboración aquí de Dabiz Muñoz es sin embargo algo más complicada. Hay que empezar por preparar el caldo de marisco (sofreír una cebolla y un tomate picados, rehogar unas gambas arroceras sobre ese sofrito y echar un chorrito de vino blanco, cubrir de agua (1 L aproximadamente) y dejar cocer durante 30min. y después filtrarlo). Luego sofreír los dos ajos y media cebolla en una cacerola, echar la cucharada de pasta de ñora y un chorrito de vino blanco y dejar que se reduzca, echar 520 g de caldo con un poquito de azafrán y, cuando hierva, echar 200g del arroz, y hervir a fuego medio durante 11 minutos (remover un poquito al principio para que el arroz suelte algo de almidón). Faltaría en este primer paso pasar el arroz a un cacharro más grande para que se enfríe y se corte la cocción rápidamente y poner papel film encima del arroz para que no le llegue ni una gota de aire y sacar a la ventana (20 min). Para el relleno y el exterior del canelón de socarrat habría que batir muy fino las 2 latas de mejillones en escabeche con su propio caldo, verter la mitad de esa crema en el caldo de marisco que ha sobrado y remover bien (caldo con emulsión de mejillones), verter la otra mitad un pequeño bol con una cucharada de salsa de tomate natural y mezclar (para el interior del socarrat), echar en una cacerola los mejillones crudos con un poco de aceite, un chorro de vino blanco y cocer hasta que se abran y poner a secar en papel, y poner un par de cucharadas del caldo de la cocción de los mejillones al alioli de chiles-yuzu y mezclar para obtener la mouselina.
