Dieciséis estrella Michelín avalan a Martín Berasategui y por ello nadie mejor que él para darnos consejos sobre qué hacer de menú en Navidad, o, si el plato es el mismo que uno pretendía poner en su mesa en estas próximas fiestas, sobre cómo hacerlo. En este último apartado es donde se marca la diferencia y el chef vasco tiene sugerencias para platos muy clásicos de los españoles en estos días, como pueden ser el cordero lechal o los langostinos, que rara vez suelen faltar en las citas de Nochebuena o Navidad.
2El cordero de Berasategui
Con esos ingredientes tan sencillos que utiliza Berasategui tampoco podría ser muy complicada su receta, como se va a poder comprobar a continuación. El chef comienza por salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba, y añadir el agua en el fondo de la misma. A continuación deja asar el cordero durante una hora por cada lado a 180°C, rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos, aunque indica que, pasada la primera hora, hay que darle la vuelta. En caso de que se quede sin líquido en la bandeja recomienda verter agua sobre el cordero, pero nunca en los últimos 15 minutos, en los que habría que echar solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando. En los 10 minutos finales la única variante es que hay subir el horno a 200°C para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente. Para que todo salga perfecto, Martín opta por acompañar el cordero con una ensalada de endivias, con una vinagreta de queso azul. En la preparación de la primera advierte de limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul antes de lavar y descorazonar la manzana roja, partirla por la mitad a lo largo, y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina. El toque final sería decorar todo con unas hojitas de estragón.
