Para aquellos cansados ya de tanto ‘guiso navideño’, Martín Berasategui ha intentado darles una vía de escape para cambiar los corderos, cochinillos, langostinos, pavos, marisco en general, turrones y demás por platos de siempre pero que no dejan de gustar a los españoles, como demuestra es que rara es la vez que no salen a comer por ahí y no los piden. Uno de los mejores ejemplos de ello son estas croquetas de jamón, que nunca pasarán de moda y que pueden ser todo un manjar si encima las hace todo un tres estrellas Michelín como es el chef vasco.
Las croquetas de Berasategui
Para hacer las croquetas de jamón de Berasategui lo primero es cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar finamente, y luego colocar la leche en una cazuela con doble fondo, añadiendo primero una cucharada sopera de agua para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla, y reducir los 3.120 ml de leche para obtener 2.000 ml. Una vez hecho hay que fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5-7 minutos hasta que esté tierna. En ese momento, añadir la harina, mezclar bien y cocerlo 5 minutos a fuego medio sin que coja color, para dejar enfriar bien el roux para que luego no forme grumos. En ese punto el chef indica que hay que añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa, para pasar el túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea. A continuación se deja cocer hasta que tenga la untuosidad o la cremosidad deseada (12 minutos aproximadamente), se retira del fuego, se añade el huevo picado, se mezcla, agrega el jamón picado y se vuelve a mezclar bien, rectificando el punto de sal.
