martes, 5 julio 2022 0:11

El arroz con gambas de Chicote que está mucho más rico que la paella

Finalizadas o no las fiestas navideñas, a la espera de Reyes, Alberto Chicote quiere que todo el mundo pueda disfrutar de un buen plato, aunque para ello tenga que dar un giro radical a uno tan tradicional como es la paella, a la que muchos añaden el adjetivo de ‘valenciana’. En vez de cualquiera de esos dos nombres, el cocinero madrileño, al que su fama en televisión ha permitido abrir nada menos que tres restaurantes en la capital de España, prefiere llamarlo ‘arroz con gambas‘, y aquí nos da su receta para que podamos probar si, como dicen muchos de los que ya lo han probado, le da o no mil vueltas a la paella.

El plato dominical de Chicote

Chicote
Así queda el arroz con gambas de Chicote

Para que a todo el mundo le resulte más fácil, Chicote no sólo ha subido su receta a redes sociales como Instagram sino que también ha grabado un vídeo en YouTube en el que muestra, eso sí ya hecho, cómo preparar este arroz con gambas que califica como “dominical”, ya que asegura que son mayoría los españolitos que en ese día semanal preparan un arroz, en cualquiera de sus variantes. Para hacerlo, él nos indica que tan sólo se necesitan verduras como pimiento rojo, pimiento verde, coliflor o alcachofas, más ajo, tomate para hacer el fondo y el caldo de las gambas. El toque definitivo lo logra con unas hojas de romero en el fondo.

La preparación de Chicote

Chicote
Chicote, orgulloso de su arroz con gambas

Eso sí, Chicote explica mucho mejor su arroz con gambas en Instagram que en YouTube, donde casi da envidia al personal sacándolo ya listo y diciendo a su pareja, Inmaculada Núñez, que no pueden perder más tiempo en explicaciones porque tienen que comérselo ya. Para realizarlo, lo primero que hace es preparar el caldo rehogando 2 dientes de ajo, medio pimiento rojo y medio verde, media cebolleta, las cabezas de las gambas (6), y cuando está bien retocado le pone un tomate en trozos y he dejado que se deshaga. Luego se moja con agua y se deja cocer media hora, antes de colarlo y reservarlo. Llegados a este punto, el chef nos da el consejo de que si se hace para usarlo pronto hay que tenerlo más caliente y si no, que se guarde en frío hasta que se vaya a hacer el arroz. A continuación se pone aceite en la paella y se rehogan 2 dientes de ajo bien picados, medio pimiento verde y medio rojo, en dados pequeños (este corte se llama Brunoise), se deja que se rehogue todo bien y se añaden unos 150 gramos de coliflor en manojitos pequeños y 2 alcachofas en octavos, bien limpias, antes de añadir un tomate rallado y dejar que se pierda la humedad.

La parte final de la receta

Chicote en la cocina, con todos los preparativos

Cuando tan sólo falta una media hora para comer es cuando Alberto Chicote pone el arroz y lo rehoga a fuego medio, durante 2 o 3 minutos, para después añadir el caldo bien caliente o hirviendo y ya sazonado, que tenga un puntito, solo un puntito más de salado (más o menos el doble de volumen del arroz, aunque esto puede variar dependiendo de la variedad del arroz). Después añade el azafrán y reparte bien el arroz y el caldo por igual en la paella, que deja cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Es preferible, según él, que se vea el borbotón regular por toda la superficie. Pasado este tiempo se baja el fuego hasta que se pueda ver que el hervor es suave pero regular por la superficie del arroz, y es enonces cuando se ponen por encima las colas de las gambas, peladas, partidas y sazonadas. Pasados más o menos otros 10 minutos (dependerá de la variedad del arroz y de la evaporación previa) el arroz ya ha de estar cocido, pero si no es así se puede añadir una pizca de caldo para ayudar a que se termine de cocer. Y de ahí… a la mesa.

Los méritos de Chicote

Chicote
Chicote, en uno de sus restaurantes

Es de suponer que la receta de Chicote le pueda salir bien a todo el mundo ya que el chef es toda una eminencia tanto realizando platos como explicándolos. Todo se debe sin duda a lo que le ha costado llegar hasta aquí y a su excelente formación, ya que él ingresó a los 17 años en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ubicada en la Casa de Campo de Madrid y, durante la década de 1990, estuvo trabajando en las cocinas de restaurantes afamados de la capital como Lúculo con Ange García, Zalacaín con Benjamín Urdiain, y La Recoleta con Belén Laguía. Chicote incluso se marchó a Suiza para formarse como cocinero profesional, antes de asumir en 1995, en Madrid, su primer trabajo de chef en las cocinas de El Cenachero, donde ya tuvo buenas críticas gracias a su reinterpretación de la cocina andaluza.​ Cuatro años más tarde ya pasó a ser el chef de NODO, propiedad de Benjamín Calles, convirtiéndose en uno de los pioneros de la cocina de fusión en España “en 2005 fue galardonado “mejor cocinero del año” en el evento gastronómico Madrid Fusión. Todo ello le serviría en 2012 para fichar por Atresmedia, donde sigue triunfando todavía, incluso como presentador de las campanadas.