¿Quieres degustar un plato tan delicioso como los del programa de TVE Masterchef? Hoy queremos ponértelo fácil con la receta de royal de liebre, foie, setas frescas, remolacha y aire de cacao. Aprende a elaborar la receta que eliminó a Samantha Hudson de la sexta edición Celebrity, seguro que tú la haces de diez.
Elaboración de la royal de liebre
Para hacer la royal de liebre, se debe deshuesar la liebre en primer lugar, reservando los lomos y los huesos para hacer la salsa. Una vez deshuesada, triturar la carne, menos los lomos, que guardaremos para más adelante. En una sartén, saltear los hígados de pollo y el de libre y dorar intensamente. Sacar del fuego, mezclar con el tocino cortado en daditos y pasar todo por la picadora. Para la duxelle de setas, picar a cuchillo finamente las chalotas y los champiñones. Se dora intensamente y se reserva.
En un bol se mezclan 400 gr de carne picada de liebre, la mezcla de hígados y tocino triturados, la miga de pan mojada en leche, la clara de los huevos, la duxelle, el armañac, la sangre, sal y pimienta negra molida. Mezclamos y hacemos un cilindro de unos 3 cm de diámetro con ayuda de papel film, enrollando con fuerza. Se envasa al vacío y cocinamos en el RONNER a 85ºC durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, lo sacaremos y sin abrir la bolsa, meteremos el cilindro en agua con hielo para enfriar. En el momento del emplatado cortaremos un disco de royal de liebre de unos 3 cm de altura y lo calentaremos en el horno durante unos minutos a 180ºC. Una vez caliente lo lacaremos con la salsa de liebre.
