Por mucho que se diga que las patatas bravas hay que comerlas en Madrid, para que sean tales, lo cierto es que se trata de un aperitivo que se come en casi todas las partes de España, aunque en el resto de regiones haya variaciones respecto a la receta tradicional. A la hora de prepararlas también cada maestrillo tiene su librillo, y así unos las cortan a gajos, como Jordi Cruz, que dice que las hace en una freidora de aire, y otros, la gran mayoría, las cortan a dados, como en teoría debe ser. Aquí vamos a ver cómo las hacen los Hermanos Torres para que estén muy crujientes.
Patatas bravas sin cortar
Dentro de esa gran variedad de patatas bravas, Sergio y Javier Torres tienen una receta súper original para prepararlas porque no las cortan ni a dados, ni a gajos, ni a rodajas. Simplemente, ellos, aunque parezca increíble, ni las cortan ni tan siquiera las fríen, sino que las cuecen enteras y con piel en agua salada, luego las pelan y las aplastan para obtener un puré denso, al que añaden un poco de mantequilla. Por supuesto, la salsa brava y el alioli son la clave tanto del sabor como de la presentación.
Ingredientes de las patatas bravas
Para hacer sus patatas bravas, los Hermanos Torres ponen el puré en un recipiente cuadrado o rectangular, con un grosor de unos 2 centímetros, y lo dejan enfriar en la nevera para que coja más cuerpo. Luego, solo les queda cortar el puré en bastoncitos y marcarlos en una sartén con mantequilla fundida, por los 4 lados, para darles un toque tostado y crujiente. Los ingredientes que utilizan son 400 gramos de patatas agrias, 30 gramos de mantequilla, una ramita de romero, una ramita de tomillo, sal y pimienta. Todo muy sencillo de obtener y muy económico.
Primeros pasos
El primer paso para preparar estas patatas bravas es lavarlas y disponerlas en una olla. Se cubren con agua, se añade sal y se llevan a ebullición y se dejan cocer durante unos 30 minutos aproximadamente (deben quedar bien blandas). Se escurren y se dejan enfriar y, cuando ya no quemen, se pelan y reservan.
Preparación salsa brava
Para hacer la salsa de estas patatas bravas se pelan los dientes de ajo y las chalotas, que se cortan en juliana fina. Se lavan y cortan los tomates en dados regulares y en una sartén, con el aceite, se pocha el ajo y las chalotas a fuego suave. Cuando empiecen a tomar color, se agrega el tomate y la guindilla y se sigue cociendo hasta que se haya evaporado el agua que sueltan. Se retira la sartén del fuego y se añade el pimentón, se remueve y se deja enfriar la salsa a temperatura ambiente. Se retira la guindilla, se pasa el sofrito al vaso de la batidora, se añade el huevo y se bate hasta lograr un puré homogéneo y emulsiónalo como si fuera una mayonesa. Se salpimienta y pasa por el chino y se pone la salsa en una manga y reserva.
Cómo hacer el ali oli
Aunque las patatas bravas son bravas, como su nombre indican, los Hermanos Torres también apuestan por hacer un ali oli. Para ello se disponen los ajos pelados en un cazo, se agrega el aceite de oliva y se confitan a fuego suave hasta que estén tiernos (el aceite no debe burbujear en ningún momento). Se pone el huevo y la sal en el vaso de la batidora y se baten. Se agregan los ajos y el aceite, poco a poco (en un hilo) sin dejar de batir, moviendo la batidora de arriba abajo para ligar la salsa.
El puré de patata
En esta particular receta de patatas bravas, también hay que hacer un puré. Para ello se pasan las patatas ya peladas por el pasapurés hasta lograr un puré fino y espeso. Se funde la mantequilla en un cazo a fuego muy suave, para que no llegue a hervir, se agregan las ramitas de de tomillo y romero y se deja infusionar unos minutos. Se retira las hierbas y se añade la mantequilla al puré de patata y se trabaja hasta que quede una mezcla homogénea, y entonces se salpimienta y extiende en una bandeja, hasta obtener una capa de unos 2 centímetros de grosor. Se tapa con film y se reserva en la nevera durante 1 hora.
Cortar y marcar
Para finalizar las patatas bravas, los Hermanos Torres nos aconsejan que retiremos el puré de la nevera y lo cortemos en bastones (simulando la forma de las patatas fritas). Mejor utilizar un cuchillo mojado en agua caliente para que el puré no se pegue a la hoja del cuchillo. Luego se pone una sartén al fuego con un poco de mantequilla y se doran por los 4 lados, con cuidado de que no se desmonten al darles la vuelta. Se emplatan los bastones de patata y se coronan con gotas de las dos salsas: la brava con un poco de pimentón espolvoreado por encima y el alioli con un poco de cebollino.
