El morteruelo es quizás uno de los guisos más sabrosos y a la vez más desconocidos que hay en nuestra cocina. Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril, y se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Aunque su base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan, la verdad es que luego varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta…– también son a discreción, como vamos a ver en nuestra receta para darle un sabor de escándalo.
4Gastronomía castellano-manchega
El morteruelo, como ha quedado explicado, forma parte de la gastronomía de Castilla-La Mancha, la cual abarca las costumbres culinarias, tradiciones y platos que comprenden lo que hoy en día se conoce como Castilla-La Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra Don Quijote de La Mancha. Se distingue de la cocina castellano-leonesa en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la cocina andalusí históricamente.
