El morteruelo es quizás uno de los guisos más sabrosos y a la vez más desconocidos que hay en nuestra cocina. Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril, y se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Aunque su base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan, la verdad es que luego varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta…– también son a discreción, como vamos a ver en nuestra receta para darle un sabor de escándalo.
Productos típicos
Como el morteruelo, típicas también de Castilla-La Mancha son, por ejemplo, la miel de la Alcarria, el queso o el azafrán de La Mancha, pero en dicha comunidad lo mismo destacan hortalizas como las berenjenas de Almagro, producto con denominación de origen, o las cebollas de Recas, también con denominación de origen, que se producen en el pueblo toledano del mismo nombre. Entre los platos con verduras están el hartatunos (pimientos cocidos con pan, luego tostado) y las migas ruleras. Un ingrediente muy típico en la cocina castellanomanchega es el ajo, que participa en muchos de los platos tradicionales. También se tienen guisos en los que emplean ñoras. Los platos de carne son abundantes y suelen ser de oveja, cabra y en menor medida vaca. Los más importantes son las carcamusas (típicas de Toledo), la chanfarina, el cordero asado, el cochifrito, la gallina en pepitoria, el salpicón, el paturrillo, los zarajos, etcétera. En el terreno de la caza, tan fundamental en el morteruelo, es posible ver codornices en escabeche, el conejo al ajillo, la liebre a la cazadora, la caldereta manchega o el tojunto (‘todo junto’), entre otros.
