El morteruelo es quizás uno de los guisos más sabrosos y a la vez más desconocidos que hay en nuestra cocina. Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril, y se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Aunque su base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan, la verdad es que luego varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta…– también son a discreción, como vamos a ver en nuestra receta para darle un sabor de escándalo.
3Preparación
Para preparar el morteruelo lo primero es poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas hay que sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservando el caldo de cocción. En una sartén grande se pone el aceite y, cuando esté caliente, se añade el pimentón, dejando freír como 5 segundos para a continuación añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal. Cuando empiece a hervir se le pone el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Ya sólo quedaría ponerlo al punto de sal y servirlo en cazuelitas de barro. Eso sí, debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo, y acompañarlo, a ser posible, con vino tinto manchego.
