Por mucho que para muchos el cocido sea un plato típico madrileño, existen otras variaciones a lo largo de la geografía española que también son tan apetitosas y llenan tanto como el de la capital de España. Por ejemplo el tradicional cocido gallego, que es una comida contundente y abundante, muy fácil de hacer y cuyo único secreto, como en la mayoría de las recetas de esa tierra, radica en la calidad del producto y en controlar los diferentes tiempos de cocción. Aquí vamos a ver cómo se hace y cómo incluso tiene más sabor que el madrileño.
Cocido más abundante
Aunque después de tomarte un cocido en Lhardi poco más se puede decir, y difícilmente alguien va a creer que hay otro émulo de aquel que pueda llenar tanto (en el restaurante madrileño se repite incluso todo lo que quieras). Pese a ello, según los expertos, el cocido gallego suele ser el más abundante y consistente de los distintos cocidos españoles. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas, todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo.
Las verduras del cocido
Para hacer cocido usaremos la verdura de temporada, fundamentalmente grelos o repollo, y diferentes carnes tanto frescas de pollo y ternera como carne salada de cerdo. Es importante también para elaborarlo correctamente y poder servirlo caliente disponer de espacio en nuestra cocina para usar las diferentes ollas que necesitaremos en el proceso. Las carnes se van cociendo todas juntas, en una olla grande, pero luego y cogiendo el agua de esta cocción, usaremos una para hacer la sopa, otra para cocer las patatas, otra para la verdura y una más donde tendremos los garbanzos reposando en el agua y calentitos.
Ingredientes
Un cocido gallego se puede decir que es una exaltación de la matanza del cerdo, una de las tradiciones que aún persisten en Galicia. Una buena carne de ternera gallega cocida es fundamental. Para hacerlo necesitarás como ingredientes 200 gramos de costilla de cerdo salada, una oreja de cerdo, 200 gramos de panceta salada de cerdo, 400 gramos de jarrete de ternera, un trasero de pollo, 4 chorizos de cocer, un trozo de lacón salado, 300 gramos de garbanzos, 2 manojos de grelos, 8 patatas enteras y 300 gramos de fideos de sopa.
Primeros pasos
Dos días antes de preparar el cocido gallego hay que poner en remojo las partes del cerdo saladas, es decir, la oreja, el rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua. Del mismo modo 12 horas antes de llevar a cabo la receta es conveniente dejar en remojo los garbanzos. Luego se añade agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, la pones al fuego y cuando empiece a hervir es cuando se le añaden los garbanzos. Lo mejor es meterlos en una bolsa de tela especial para legumbres, donde van a quedar perfectos al final.
Cocer la carne
Una vez tengamos los garbanzos del cocido, seguidamente habrá que coger los trozos de cerdo (excepto los chorizos que vamos a cocer aparte) y la carne de ternera que más os guste, y dejar que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media o 2 horas. Más o menos, depende de la cocina. Se sala a media cocción y se va retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna. Normalmente primero la oreja, luego el rabo, la carne de ternera, después la cachucha y por último el lacón. Así vamos preparando en una fuente toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Luego se corta la cachucha (excepto el morro) en láminas y el resto de la carne en trozos iguales.
Cómo finalizar la receta
Para finalizar este cocido gallego, en otra olla cocemos los repollos con la hoja entera y añadimos las patatas enteras, un poco de unto (opcional, hay gente que no le gusta) y los chorizos encima. En la cocción vamos espumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo. Lo dejamos unos 10 minutos más y ya tendremos todo el cocido listo. Como hay gente a la que no le gusta que las verduras (grelos, nabizas o repollo) queden como un puré, las puedes retirar un poco antes. Hay que presentarlo en cuatro fuentes. En una se pone el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón), en otra la carne de ternera y los chorizos (cortados a la mitad). La verdura y patatas por separado y los garbanzos en otra fuente.
