España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial de aceite de oliva. La gran diversidad de variedades de aceituna a lo largo y ancho del territorio nacional da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo y de la más alta calidad. Aceites de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la cocina colaboran a la elaboración de platos como la cebolla rebozada, una receta ofrecida por Aceites de Oliva de España.
Ingredientes
1 cebolla grande
1 huevo
Pan rallado
Aceite de oliva de España para freír
Para el rebozado
2 ½ tazas de harina
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de orégano
Elaboración de la cebolla rebozada
Empezamos pelando la cebolla y dándole la forma flor, para lo cual la cortamos en cuatro partes iguales, pero sin llegar a cortar la parte inferior, que será la que sujete la flor. Ahora, en cada uno de los cuartos hacemos otros dos cortes, para que en total la cebolla quede cortada en doce gajos (en función del tamaño de la cebolla, si quedan muy grandes, podemos hacer más cortes). Limpiamos bien los restos que queden entre los pétalos de la flor de cebolla y reservamos.
Por otro lado, en un recipiente grande mezclamos bien la harina con el resto de ingredientes para el rebozado, pasamos la cebolla por la mezcla esparciéndola bien por el interior para que llegue a cubrir cada uno de los pétalos. Preparamos dos recipientes, uno con huevo batido y otro con pan rallado. Sumergimos en el huevo la cebolla que acabamos de pasar por harina y, a continuación, por el pan rallado.
En una sartén profunda, ponemos aceite abundante para freír, calentamos a unos 170 ºC y, cuando esté, sumergimos la cebolla con cuidado. Una vez esté frita (después de unos 4 minutos), dejamos reposar en papel absorbente. Servimos, colocando en un plato la flor de cebolla frita acompañada de una salsa casera al lado o bien en el centro de la flor, al gusto.
Todo sobre la cebolla
¿Por qué unas cebollas pican y otras no? El ácido pirúvico, que se forma al romper las capas de la cebolla, se apunta como principal responsable de la pungencia o picor de la cebolla. Sin embargo, que una cebolla pique más o menos también depende de su variedad, del suelo donde se ha cultivado, del riego que haya tenido o del momento en que se recolecte. Las cebollas tempranas suelen picar menos porque tienen más agua, mientras que las tardías, más secas, concentran más el sabor y el picor.
¿Qué importancia tiene el color? Como regla general, dicen los expertos, cuanto menos color, menos picor y menos sabor. Las cebollas más claras, con menos color, son las variedades tempranas, que no pican tanto porque contienen más agua. Pero hay cebollas blancas, amarillas, rosadas o violáceas, tostadas, cobrizas… Las variedades rojas son las que tienen más antioxidantes, porque además de quercetina, presente en todas las cebollas, contienen antocianinas (como el vino tinto) que aportan la coloración. El color cobrizo oscuro es el más característico de la cebolla seca, tipo Recas, que es la que se conserva durante más tiempo.
El calçot, ¿es una cebolla? El calçot es una cebolleta, es decir, el fruto que se obtiene en el segundo año del ciclo de la cebolla, cuando del bulbo seco vuelven a brotar tallos y hojas. Pero es una cebolleta diferente no sólo por su variedad –la cebolla blanca y tardía de Lleida–, sino también por su forma de cultivo: los brotes de la cebolla “se calzan”, se van tapando con tierra, hasta que alcanzan la medida deseada. De esa manera se consiguen los tallos blancos y alargados característicos de los calçots.
¿Por qué lloramos al cortar cebolla? Lloramos por culpa del syn-propanotial-S-óxido. Al cortar la cebolla se producen roturas celulares y se liberan moléculas de propenil que, al entrar en contacto con enzimas de la cebolla y con el agua que se forma, emiten al ambiente ácido sulfúrico que irrita los ojos. Aunque no hay trucos infalibles, cortar la cebolla bajo un chorro de agua reduce las lágrimas, porque el propanotial es soluble en agua.
¿Por qué se usa cebolla para calmar la tos? Muchas personas elaboran jarabes caseros con cebolla y azúcar para resolver los síntomas catarrales, o colocan una cebolla abierta junto a la cabecera de la cama para calmar la tos nocturna, y aseguran que funciona. No hay estudios científicos que respalden su efectividad, pero los expertos aseguran que los polifenoles, muy abundantes en la cebolla, aumentan las defensas y tienen propiedades antiinflamatorias, lo que justificaría que despeje las vías respiratorias. Por otra parte, la cebolla abierta produce emanaciones que permiten absorber olores y microbios del ambiente.
¿Pierde las propiedades al cocinarse? Las investigaciones realizadas indican que las propiedades antioxidantes de la cebolla no se ven alteradas cuando se cocina. Los antioxidantes son solubles en agua, así que cuando se fríe la cebolla en aceite no se ven afectados. Sí que pasan al agua cuando la cebolla se cuece, pero no se pierden si también se consume el caldo. La cocción en horno y microondas reduce algo la concentración de polifenoles, pero los hace más fáciles de absorber, lo que de alguna manera compensa la pérdida.
Lo que sí se deteriora al cocinar es su contenido en vitamina C y alguna proteína. En cuanto a la cebolla liofilizada, parece que el proceso de congelación, paso del agua congelada a vapor y su extracción no afecta ni a los polifenoles ni a otros nutrientes.
