El solomillo Wellington según Mar Orozco: la receta definitiva para esta navidad

¿Existe algo más emblemáticamente navideño que un Solomillo Wellington? La respuesta es un rotundo no, y la chef privada Mar Orozco nos guía paso a paso hacia su mejor versión. El Solomillo Wellington es uno de esos platos elaborados que siempre triunfan entre los comensales. Sin embargo, alcanzar el punto perfecto de la carne o lograr un hojaldre impecable no es tarea sencilla.

Si no eres un apasionado de la cocina o simplemente careces de tiempo para llevar a cabo todo el laborioso proceso (o no te apetece), Viena Capellanes será tu salvación en las cenas navideñas de este año. El obrador artesano y la chef han lanzado el Solomillo Wellington, para que no tengas que preocuparte de (casi) nada. En su propuesta, ofrecen un pack refrigerado que incluye el solomillo, solo necesitarás un poco de horno al llegar a casa. Dentro de la caja, encontrarás todo lo necesario para convertirte en el anfitrión del año: la salsa de la carne, la parmentier trufada e incluso un pincel para pintar el hojaldre. Solo necesitas disponer de un horno y un huevo. ¡Listo para servir! El solomillo estará disponible tanto en la web de Viena Capellanes como en todos sus establecimientos de Madrid, previo encargo.

Ahora bien, si eres un entusiasta de la cocina y buscas nuevos retos para sorprender a tus invitados, la chef Mar Orozco comparte, en exclusiva para Vogue.es, lo que posiblemente sea la mejor receta de Solomillo Wellington. ¿Listo para sumergirte en el arte culinario? Aquí tienes el paso a paso.

Ingredientes

Para el solomillo

• 800 gr de solomillo de la parte central o tournedó
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la duxelle de setas

• 1 diente de ajo
• 50 gr de chalotas
• 500 gr de champiñones
• Sal
• Pimienta negra molida
• Vino oloroso de Jerez
• Romero fresco

Para el montaje del solomillo

• Solomillo
• 300 gr de duxelle de setas
• 30 gr de Mostaza Dijon
• 250 gr de lonchas de jamón serrano
• 2 láminas de hojaldre

Para el horneado

• 1 huevo

Salsa para el Wellington:

• 200 gr de recortes de solomillo
• Aceite de oliva
• 100 gr de chalotas
• 1 diente de ajo
• 20 gr de harina
• 20 gr de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra molida
• 70 ml de vino oloroso de Jerez
• 400 ml de caldo de ternera o fondo oscuro

Parmentier

• 2 kg de patatas variedad Ratte
• 3 dientes de ajo
• Agua
• Sal gorda
• 150 ml de nata para cocinar
• Tomillo fresco
• 150 gr de mantequilla
• Pasta de trufa
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

Para el solomillo

1. Limpiar el solomillo de grasas y la telilla blanca que lo cubre.
2. Porcionar el solomillo, en este caso, una pieza de 800 gr.
3. Salpimentar el solomillo.
4. Envolverlo en papel film y apretar en sus extremos para darle forma como si fuera un caramelo envuelto. Reposar en frío durante 2 horas.
5. Retirar el film y la humedad del solomillo con papel de cocina antes de sellarlo.
6. En una sartén caliente, agregar un chorrito de aceite de oliva y dorar el solomillo por todas sus caras. Retirar y reposar durante unos 30 minutos.
7. Pintar el solomillo con mostaza.

Para la duxelle de setas

1. Pochear con aceite de oliva el diente de ajo y las chalotas muy picados a fuego medio.
2. Agregar los champiñones muy picados, cocinar durante 10 minutos. Salpimentar.
3. Añadir un chorro de vino oloroso, subir el fuego y evaporar el alcohol. Incorporar romero fresco muy picado. Dejar que la pasta de setas pierda toda la humedad. Reservar y enfriar.

Para el montaje del Wellington

1. Sobre la mesa de cocina, superponer dos hojas de papel film montadas un poco una sobre otra. Estirar las lonchas de jamón sobre el papel film, que deben ser suficientes para rodear el solomillo. Cubrir las lonchas con una capa de duxelle de setas, en el centro poner el solomillo y envolver con ayuda del film.
2. Dejar reposar en frío durante media hora antes de montar en el hojaldre.
3. Estirar el hojaldre levemente con el rodillo sobre la mesa de cocina con papel de horno debajo.
4. Retirar el film del solomillo. Colocar en el centro del hojaldre y enrollar cerrando bien como un paquete envuelto.
5. Con la otra lámina de hojaldre, hacer tiras o una rejilla y colocar encima del solomillo envuelto.

Para el Horneado

1. Precalentar el horno a 250 grados durante 15 minutos.
2. Pincelar el solomillo con el huevo batido.
3. Meter en el horno previamente calentado y hornear durante 30 minutos a 200 grados.
4. Sacar una vez pasado el tiempo, cuando el solomillo esté bien dorado.
5. Antes de cortar, dejar reposar durante 10 minutos para que no pierda sus jugos.

Salsa para el Wellington

1. Dorar con un chorro de aceite de oliva los recortes de carne.
2. Pochear el ajo y las chalotas picadas finamente en un chorrito de aceite de oliva.
3. Añadir la harina, la mantequilla y rehogar hasta que cueza.
4. Incorporar el vino oloroso y reducir a la mitad.
5. Añadir el caldo de carne, una rama de tomillo fresco para aromatizar y dejar que siga reduciendo.
6. Colar la salsa y ajustar el punto de sal y pimienta.
7. Agregar nuez de mantequilla para dar brillo.

Parmentier

1. Poner las patatas en cocción con la piel en abundante agua con sal gorda y los dientes de ajo pelados.
2. Infusionar la nata con la rama de tomillo fresco.
3. Sacar las patatas, pelarlas y machacarlas hasta obtener una pasta.
4. Añadir a la patata triturada la mantequilla en pomada y la nata infusionada y colada.
5. Incorporar la pasta de trufa al gusto. Ajustar de sal y pimienta negra molida.