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sábado, 4 febrero 2023 12:24

Cocido madrileño: Estos son los ingredientes que siempre utiliza Arguiñano

Los recetarios de Karlos Arguiñano están repletos de platos excelentes. El cocinero es todo un experto en cocina tradicional por eso, aunque sea vasco, es capaz de preparar los mejores platos típicos de todos los rincones de nuestra geografía. El cocido madrileño tampoco se le resiste y tiene una receta infalible para prepararlo como si hubieras nacido en la misma Puerta del Sol.

Recetas de cocido hay muchas, muchísimas, porque casi en cada casa se prepara de una manera diferente. Hay quien no le pone chorizo ni morcilla, quien lo toma siempre con una sopa de fideos y unos pocos garbanzos y quien lo hace con judías verdes en lugar de con repollo… pero sin duda, con esta receta de Arguiñano te quedará bien a la primera. Luego podrás personalizarlo a tu gusto e ir poniendo y quitando ingredientes como quieras.

Esta receta de cocido madrileño de Karlos Arguiñano se prepara rapidísimo porque es la olla exprés la que se encarga de la mayor parte del trabajo. La única precaución que debes tomar es la de acordarte de poner los garbanzos a remojo la noche anterior para que luego queden en su punto. Hay que empezar cociendo las carnes y los garbanzos en la olla rápida. Primero deberemos cocerlos 30 minutos y luego añadir otros 10 minutos de cocción más una vez que hayamos puesto el pollo, la patata y la zanahoria. Así todo estará en su punto ya que los distintos ingredientes requieren de tiempos de cocinado distintos.

Ingredientes

Cocido madrileño: Estos son los ingredientes que siempre utiliza Arguiñano

300 g de garbanzos

300 g de morcillo

1 muslo de pollo

200 g de chorizo

1 morcilla de cebolla

150 g de tocino

80 g de jamón

1 hueso de jamón

2 zanahorias

1/2 repollo

2 patatas

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración del cocido madrileño

Cocido madrileño

Pon los garbanzos en un bol, cúbrelos con agua y mételos en el frigorífico. Déjalos a remojo durante toda la noche. Escúrrelos, colócalos en una red y resérvalos. Pon abundante agua en la olla (2 litros y medio), añade el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Sazona, pon a calentar y cuando empiece a hervir, retira la espuma, introduce los garbanzos y retira la espuma de nuevo. Tapa y cuécelos durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Abre la olla y retira un poco del caldo a otra cazuela y ponlo a calentar.

Pica el repollo e introdúcelo en la cazuela donde se está calentando el caldo de los garbanzos. Agrega también el chorizo y la morcilla, sazona. Cuece todo con la tapa puesta durante 15 minutos. Pela las patatas y las zanahorias y agrégalas enteras a la olla de los garbanzos. Añade también el muslo de pollo, tápala de nuevo y cuece todo durante 10 minutos más. Sirve todo en una fuente grande. Lamina los ajos, fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvorea con perejil picado. Riega el plato y sirve el cocido madrileño.

CONSEJO

Para que el hueso de jamón no dé demasiado sabor al cocido, lo mejor será lavarlo bien antes de agregarlo a la olla. Si quieres hacer el cocido madrileño en menos tiempo, puedes utilizar la olla rápida o la olla express, con lo que podrá tener lista la receta en unos 20-30 minutos aproximadamente.

El origen del cocido madrileño

Cocido madrileño: Estos son los ingredientes que siempre utiliza Arguiñano

El cocido es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada en la gastronomía de Madrid y, sin embargo, se desconoce su origen. Parece ser que surgió como un plato experimental, que fue adquiriendo forma con el paso del tiempo y de las generaciones. Comparte origen, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Es un plato humilde, en el sentido de que en un principio era propio de las clases menos acomodadas, posiblemente para hacer frente a los fríos inviernos debido a su contundencia. Pero con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española. Llegó a convivir a la vez en tabernas populares y en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, ya que el cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias. Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la zanahoria y el cardo.

La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche en una olla de barro. El garbanzo es el ingrediente estrella, y en Madrid se tiene especial preferencia por el de Fuentesaúco. Este se tiene que añadir a la olla justo en el momento en que el agua rompa a hervir; pero antes tiene que haberse remojado en salmuera entre 10 o 12 horas para que se cueza mejor.