Por mucho que a Karlos Arguiñano se le conozca por una cocina tradicional español, a la vez que por elaboraciones sencillas de ejecutar, como nos tiene acostumbrados a lo largo de sus muchos años en programas televisivos, lo cierto es que el chef vasco es capaz de atreverse también no solo con la llamada cocina moderna o vanguardista y, por supuesto, por hacer sus particulares versiones de platos de otras nacionalidades. En este caso vamos a ver en las siguientes líneas cómo hace unos ñoquis con carne y tomate y la salsa favorita que tiene para los mismos.
Los ñoquis de Arguiñano
Los ñoquis (del italiano gnocchi) de Arguiñano van a estar hechos de carne y tomate, pero lo cierto es que este plato puede hacerse de patata, yuca, sémola de trigo o batata, según su zona de origen. Su composición hace que se presten a muchas salsas y acompañamientos, aunque los más famosos son los de espinacas y queso de ricota. En el caso del chef vasco, el habitual conductor de ‘Cocina abierta’ en Antena 3, va a utilizar también para llevarlos a cabo un pimiento verde.
Ingredientes que utiliza Arguiñano
Para hacer estos ñoquis, Karlos Arguiñano, y por supuesto tú ahora si decides seguir la receta, necesita como ingredientes 200 gramos de redondo, 1 kilo de patatas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 huevo, 250 gramos de harina, 2 vasos de salsa de tomate, agua, aceite virgen extra, sal, pimienta negra, orégano y, cómo no, perejil (para decorar). Como se ve, quitando la carne y, quizás el pimiento, todo cosas que suelen estar presentes en cualquier cocina y que por tanto no se pierde tiempo en comprar.
Qué son los ñoquis
Los ñoquis o ñocos que protagonizan la receta de Arguiñano son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con papa, harina y queso de ricota. Una variedad muy conocida en las regiones de Friul-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Son una especie híbrida entre la pasta y la patata: lo primero por la forma en que se consumen y lo segundo, por el ingrediente principal que los conforma. Hoy en día existen muchos tipos, los de calabaza, zapallo, espinaca, sémola, harina de maíz, incluso de queso ricota o carne molida. También hay gran variedad de salsas para acompañarlos.
Primeros pasos de la receta
Parar hacer los ñoquis de Karlos Arguiñano, lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas y la zanahoria, después de haberlas pelado y troceado, en una cacerola con agua hirviendo y sal durante 10-12 minutos. Transcurrido ese tiempo se escurren las patatas y la zanahoria y se pasan por el pasapurés. Luego se colocan en un cuenco, se deja enfriar y se casca el huevo. A continuación se mezcla bien y se añade la harina poco a poco mientras amasas hasta obtener una masa manejable.
Cómo acabarla
Si queremos finalizar correctamente los ñoquis de Arguiñano, hay que espolvorear una superficie limpia con un poco de harina y hacer con la masa rollitos alargados. Se cortan en pequeñas porciones y se marca cada una con ayuda de un tenedor. Se los deja reposar y se cuecen en una cazuela con abundante agua hirviendo durante unos 5 minutos. Cuando floten en el agua, están listos, momento en el que se escurren y reservan. Finalmente se pela y pica el diente de ajo y se dora en una sartén con un chorrito de aceite, y se añade la cebolla y el pimiento bien picadito y se saltea y sazona. A continuación se agrega la carne picada y se deja cocinar antes de añadir la salsa de tomate, el orégano y los ñoquis. Se cocina el conjunto durante 4-5 minutos a fuego suave, se salpimienta, se sirve en un plato y se decora con una ramita de perejil.
Origen del plato
Los ñoquis que ha hecho Arguiñano son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia, aún bajo regímenes feudales y semifeudales, durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880. Es también una especialidad de la región de Niza. Se conoce como gnocchi de tantifla (ñoqui de patata en occitano). También existe un ñoqui hecho de harina, patata, huevo y acelga llamado gnocchi vert (ñoqui verde). Es también el más consumido en el Cono Sur sudamericano, principalmente en Argentina, Paraguay y Uruguay.
