El caldo gallego es con diferencia uno de los platos de la gastronomía gallega que tradicionalmente más se ha consumido durante generaciones. Hoy en día es perfecto para estas jornadas en las que empieza a aparecer el frío, porque es un auténtico manjar, pero hace no tantos años era la comida de todos los días en muchos hogares y por eso, aún a día de hoy, no es tan apreciado por muchas personas de generaciones anteriores. Los ingredientes para hacerlo, como todos los pucheros tradicionales de diferentes regiones, podían variar tanto dependiendo de lo que había en las despensas como de la temporada del año.
Productos del caldo gallego
Lo habitual es hacer el caldo gallego de berza, una verdura que hay casi todo el año y en todas las huertas, pero también se hace de repollo, de nabizas o de grelos, cuando están en temporada. De la misma manera, la carne que tradicionalmente se usaba para hacer el caldo era la que se disponía, en la mayoría de los casos era únicamente carne de cerdo salada, que variaba según se iba consumiendo el producto de las matanzas. Y el ingrediente indispensable y único muchas veces, el «unto» que le aportará ese característico sabor a caldo gallego.
El «unto» del caldo gallego
El «unto» que aporta al caldo gallego ese sabor tan característico es una tira de grasa que se cura en sal unos 15 días, luego se limpia y se coloca en papel de estraza, y con el mismo papel se enrosca y se ata. Este cilindro se colgaba en las chimeneas para que se ahumara y se fuera curando, y ya se cortaba a trocitos para echar directamente en el pote del caldo (por eso se conoce también la receta como pote gallego). Lo fundamental de este plato es hacerlo con tiempo, el agua con la carne y las alubias tiene que cocer dos o tres horas y una vez añadimos las patatas y la verdura, tiene que hervir fuerte.
Ingredientes de la receta
Para hacer nuestro caldo gallego vamos a necesitar como ingredientes 200 gramos de habas blancas secas, 300 gramos de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda), 4 patatas gallegas, 300 gramos de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco, y le podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico), un trozo pequeñito de unto, unos 50 gramos (como una nuez pequeña aproximadamente), un chorizo gallego, y, de manera opcional, carne salada de cerdo (costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo) y una cucharada de aceite de oliva virgen extra para rociar al final.
Antes de empezar
Antes de empezar nuestro caldo gallego hay que hacer unos procesos claves. Como habremos comprado unas alubias blancas secas, envasadas al vacío, es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior porque al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal que cubra por completo las alubias. Antes de comenzar con la receta, las pasas por agua para quitar impurezas, y de paso se revisa si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo se ponen en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua.
Primeros pasos
Después de los preparativos, para empezar el caldo gallego hay que juntar en una cazuela las habas que hemos tenido en remojo, el chorizo, la carne y el «unto». Se deja cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando. Luego se pelan las patatas y se cortan en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando aquel lleve unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora de cocción, se retira la carne y el chorizo y se reservan.
Cómo finalizar la receta
Para finalizar nuestra receta de caldo gallego hay que lavar y trocear la verdura, en este caso hemos empleado repollo blanco pero normalmente es mejor con berza rizada, que está muy rica. Se añade al agua de cocción con las patatas y se cuece durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla ya le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo. Luego se pica en trozos pequeños la carne y el chorizo y se introduce al caldo, el cual se remueve para juntar todo. Se le da el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
