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jueves, 8 diciembre 2022 16:39

Cocido madrileño: qué lleva y cómo se come el plato más tradicional

Las recetas de cuchara tradicionales siempre destacan por lo reconfortantes que son, muchas de ellas contundentes y casi siempre de lo más completas y repletas de sabor. Creo que así se puede definir perfectamente al cocido madrileño.

El cocido madrileño es, como su propio nombre indica, un plato típico de la gastronomía madrileña y va repleto de ingredientes que aportan su sabor al caldo resultante, potente y delicioso, con el que se prepara una sopa con fideos que da inicio al festínAprende a prepararlo con nuestra sencilla receta y siéntete libre de cambiar, añadir o eliminar ingredientes para dejarlo a tu gusto.

Aunque su origen es humilde actualmente es muy apreciado y se sirve en multitud de restaurantes. Por supuesto se sigue preparando en las casas y se sirve en los tradicionales «vuelcos» que suelen ser tres (a veces dos): el primer vuelco la sopa del caldo con los fideos, el segundo vuelco los garbanzos con las verduras y el tercer vuelco las carnes.

Si te gusta esta receta seguro que te encanta el caldo de pollo casero con garbanzos, un cocido con menos ingredientes que el cocido madrileño y muy sencillo. Sin irnos del cuchareo te animo a que prepares la tradicional sopa de ajo o sopa castellana o la reconfortante sopa de verduras. Yéndonos a sopas tradicionales de otros países nos encontramos con el caldo verde portugués, la famosa sopa de cebolla gratinada y el cada vez más conocido ramen o sopa japonesa.

Ingredientes

Cocido madrileño

PARA 4 PERSONAS

300 gr de garbanzos secos.

250 gr de morcillo de ternera.

1 hueso de jamón.

150 gr de tocino fresco o ahumado.

1 chorizo (yo he utilizado uno asturiano ahumado pero puedes utilizar de otro tipo).

1 morcilla de cebolla.

1 hueso de espinazo de cerdo salado.

1 hueso de rodilla de ternera.

2 muslos con contramuslos de gallina o de pollo campero.

1 nabo.

2 zanahorias.

2 patatas pequeñas o 1 grande.

1 cebolla.

1/4 de repollo o col.

150 gr de fideos. A mi me gusta utilizar siempre fideos finos pero pueden ser del grosor que más te guste.

Sal.

Preparación de la receta

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Pon a remojo los garbanzos desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría. En una pequeña olla pon agua a cocer y, cuando hierva, introduce el hueso de jamón (que se cubra por completo) y déjalos 5 minutos para que se limpien bien. Yo esto lo suelo realizar con huesos viejos, es decir, el típico hueso que has podido cortar de un jamón y que huele un poco rancio pero que se puede utilizar sin problemas para este tipo de cosas.

Saca el hueso de jamón del agua y límpialo bien bajo un chorro de agua fría, con cuidado de no quemarte con él. Escurre los garbanzos del agua de remojo e idealmente mételos en una red para legumbres y átala. Su utilidad es para que luego no tengas que estar sacando los garbanzos del caldo ya que se mezclan con todo y a veces es demasiado entretenido. Con la red se cuecen perfectamente y luego los sacas todos juntos.

Pon en una olla (nosotros vamos a utilizar nuestra olla rápida pero también puedes utilizar una normal) los garbanzos junto con todas las carnes y huesos: morcillo de terneratocinochorizomorcilla de cebollahueso de jamónhueso de cerdohueso de ternera y el pollo o gallina. Cúbrelo prácticamente por completo con agua fría (si utilizas olla a presión ten cuidado de no llegar a la línea límite que suele marcar en 2/3 de su capacidad) y por el fuego fuerte para que el agua hierva.

Cuando eso ocurra baja un poco el fuego pero debe seguir borboteando el agua entre 5 y 10 minutos más mientras vas espumando el caldo. Para ello, con una espumadera elimina la espuma superior que se va formando, de manera que el caldo vaya quedando más limpio (aunque en esta parte del proceso nunca quedará limpio del todo).

Sigue nuestras indicaciones según el tipo de olla que utilices:

Si utilizas una olla a presión como nosotros ponla a fuego medio-alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.

Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlos en torno a 1 hora y media o 2 horas, hasta que compruebes que los garbanzos están tiernos. Cuando hayas espumado el caldo pon el fuego casi al mínimo para que se cocine todo lentamente, siempre con la olla tapada y removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto prepara las verduras pelas las zanahorias con un pelapatatas y pela también con ese utensilio las patatas y el nabo. Pela la cebolla y corta el trozo de col que vayas a utilizar, siempre procurando que la col siga unida a su parte central para que no se deshaga y permanezca unida. Pon las zanahorias, la patata, la cebolla, la col y el nabo en una olla, cúbrelas con agua, échales una cucharadita de postre de sal y pon el fuego fuerte.

Cuando el agua esté hirviendo baja el fuego para que esté suave, tapa la olla y cocina las verduras hasta que estén tiernas, suelen tardar entre 25 y 30 minutos. Te recomiendo retirar la grasa del caldo de las carnes así que puedes hacerlo con una espumadera. Cuando se enfría es más fácil de quitar pero si vas con el tiempo más justo ayúdate de una cuchara y aunque retires grasa con algo de caldo, no pasa nada.

Saca las verduras de su caldo y resérvalas en un plato. Saca también las carnes y los huesos y déjalos en otro plato. Saca los garbanzos de la red y ponlos en otro plato. Sigue retirando grasas e impurezas de la zona superior del caldo de las carnes y cuélalo. Mézclalo con el caldo de las verduras, este será nuestro caldo del cocido madrileño. Pon parte del caldo a hervir (yo suelo utilizar 1 litro y medio para 4 personas) en una olla y cuando esté hirviendo cuece en él los fideos. El tiempo te lo dirá el paquete de los fideos aunque suelen ser 4 o 5 minutos.

Lo tradicional es servir el cocido madrileño en tres vuelcos, es decir, el primer vuelco es el plato de sopa bien caliente, los fideos con el caldo que concentra todos los sabores del cocido y que está increíble. El segundo vuelco consiste en servirlas verduras sin caldo junto con los garbanzos, y el tercer vuelco son las carnes y huesos (sin caldo) que se pueden servir tal cual o bien un moco arregladas, con todos los huesos retirados e incluso cortadas (chorizo, panceta, morcillo, pollo…).

Puedes prepararlo de un día para otro y si te sobra no te preocupes porque aguanta en nevera 3-4 días perfectamente y por supuesto también puedes congelarlo sin problemas. Para ello te recomiendo congelar por un lado el caldo, por otro las verduras con los garbanzos y en otro las carnes. Disfruta de esta receta tradicional llena de sabor y más sencilla de lo que en un principio puede parecer, está de auténtico… ¡escándalo!