El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómaos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, «se repite». Pero hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.
Todo lo que tienes que hacer para que el ajo no repita
Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa.
Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. ¿Cómo evitarlo sin renunciar a su sabor?
J. Kenji López dio con la clave en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. Y aplicó la misma idea al channa masala indio, una especie de curry de garbanzos muy especiado.
La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. Una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, pasa por cocinar los dientes enteros, pero el autor de Serious Eats buscaba lograr el máximo sabor, no atenuarlo. La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo.
De forma -muy- simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Esta escala abarca un rango de cifras desde cero (el más ácido) hasta catorce (el más básico), situándose el agua justo en medio de la tabla, con un valor de siete, pues se considera neutra.
Así, el vinagre o el zumo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos. Y la alliinase, digamos, se apaga en contacto con estas sustancias de alta acidez, sin liberar la alicina responsable del mal aliento.
Cómo ponerlo en práctica para disfrutar del ajo
Resumida, muy someramente, la teoría química, pasemos ya a la práctica que podemos aplicar todos en nuestra cocina. Si queremos desactivar la fuerza de la alicina del ajo, solo hay que machacarlo o picarlo en un entorno ácido, y lo más práctico, gastronómicamente hablando, es usar zumo de limón natural.
Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior.
Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños. Elaboraciones muy especiadas como los currys y cremas o dips untables, como todas las variantes del hummus, también se beneficiarán de este pequeño truco. Recordemos que cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de «repetirse», asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.
¿Por qué repite el ajo?
Los beneficios del ajo son muchos, en parte gracias a uno de sus componentes, una sustancia azufrada llamada alicina. Al cortar el ajo o machacarlo, esa sustancia se transforma en alicina muy volátil que contiene azufre y es la responsable de que el ajo se nos repita.
Sin embargo, cuando el ajo se calienta se reduce la presencia de alicina, pues se volatiliza gran parte de esta sustancia. Seguro que te has dado cuenta de que el ajo asado, frito o cocido no repite, así que ahora ya sabes por qué ocurre. Pero si lo que quieres es utilizar el ajo crudo pero no quieres que repita, debes calentarlo durante unos segundos. Para conseguirlo, lo mejor es utilizar el microondas para disminuir la alicina del ajo sin llegar a cocerlo.
Pero cuidado, al cocinarlo pierde parte de sus propiedades al volatilizarse la alicina. Algunos de los beneficios del ajo crudo más notables son: Posee efectos antibióticos, antiinflamatorios, antivirales y antifúngicos. También es un potente inhibidor de la bacteria Helicobacter pylori, implicada en el desarrollo del 99% de las úlceras gástricas y duodenales, pudiendo llegar a provocar cáncer a largo plazo. Favorece el sistema inmunitario. Combate el colesterol y reduce la presión sanguínea.
