El pollo es quizás la carne más utilizada en la cocina española y una con la que más recetas se pueden hacer. Una de las que más tradición tiene es la de en pepitoria, por mucho que últimamente ya es difícil encontrar este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes, donde ha ido desapareciendo con el paso del tiempo. Ahora triunfan mucho más otras como la de al chilindrón, el socorrido pollo al ajillo, el delicioso pollo a la jardinera, el exótico pollo al curry o platos que nunca faltan en ningún hogar como el pollo asado o las croquetas que se hacen con esta ave.
Origen del pollo en pepitoria
Pese a que el pollo en pepitoria es un guiso tradicional, su origen no está muy claro aunque se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra «petite oie» (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII. Tan popular fue en nuestro país que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: «Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria» o «los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria».
Pollo o gallina
En la receta original del pollo en pepitoria este guiso se preparaba con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo, y de ahí esos dichos populares de los que hemos hablado en las líneas anteriores. Fue con el tiempo cuando se sustituyó por pollo, con lo que se reducían los tiempos de cocción y también porque este último era menos fibroso y más jugoso. El caldo en ambos casos salía igual de jugoso.
Ingredientes de la receta
Hacer un pollo en pepitoria no es una receta muy complicada, pero sí nos va a llevar unos 70 minutos aproximadamente. Si la queremos hacer para, por ejemplo, cuatro personas, vamos a necesitar como ingredientes un pollo troceado de 1,7 kilogramos, una cebolla grande, 2 huevos, 2 dientes de ajo, un trozo pan, unas hebras de azafrán (unas 5-6 hebras), 15 almendras, un vaso (250 ml) de vino blanco (preferiblemente gallego), un vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua, 100 ml de aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
Primeros pasos
El primer paso será trocear el pollo en casa, si no lo hizo antes el carnicero cuando se lo compramos. Luego se limpian bien las piezas de restos de grasas y se les retira la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero si la llevan se añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Se salpimientan los trozos ligeramente y se doran en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Luego se retiran de la cazuela y se reservan.
Pasos necesarios
En cualquier receta, y esta de pollo en pepitoria no iba a ser menos, son fundamentales pasos que muchos pueden considerar innecesarios o que se pueden hacer rápidamente. Así, mientras se doran los trozos podemos ir troceando la cebolla y pelando los ajos, que podemos usar enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos. Luego hay que retirar el exceso de aceite de la cazuela donde doramos el pollo si es necesario, se deja el equivalente a 3-4 cucharadas.
Cómo finalizar la receta
Para finalizar nuestra receta de pollo en pepitoria hay que echar la cebolla troceada y los ajos y sofreírlo todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, hay que ir rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados al dorar el pollo, y de esta manera se incorpora toda esa esencia caramelizada al guiso. Con la cebolla y el ajo ya listos, se añade el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Se cocina unos minutos hasta que el vino reduzca y se añade el caldo de pollo o agua.
Majado para acompañar
Para preparar el majado de nuestro pollo tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen. Cocemos los huevos durante 15 minutos y se reservan las yemas, y se tuestan ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. También se pueden infusionar con un poco de agua caliente, y se reservan. En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas del aceite para dorar el pollo y se añade el pan cortado en trocitos pequeños y se fríe procurando que no se queme. En un mortero se pone éste, las yemas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán y se machaca hasta que sea una pasta.
