comscore
martes, 9 agosto 2022 20:59

La receta de Arguiñano que supera al pulpo a la gallega

Hacer pulpo no es ninguna novedad, pero si lo hace Karlos Arguiñano y encima con una receta que no tiene nada que ver con el que es uno de los platos más populares de la cocina gallega, ya es algo a lo que merece la pena prestarle atención. En la receta tradicional de «Polbo á feira« el pulpo está cocido entero a la cazuela, para después trocearlo, pero hay otras forma de prepararlo: a la brasa, guisado, cocido en la olla rápida o a la plancha como se hace en la que les vamos a presentar. También hay muchas maneras de acompañar a este plato, ya que aunque las patatas son el acompañante estrella del pulpo, desde las tradicionales cocidas con pimentón de la modalidad a la gallega hasta el parmentier francés o puré de patatas (sin carne) como en esta receta que nos propone el chef vasco.

El parmentier de Arguiñano

Arguiñano
Hay muchas formas de hacer el parmentier

Esa es la gran diferencia entre el pulpo a la gallego y esta receta de Arguiñano, la presencia del parmentier. Que qué es exactamente esto, pues simplemente una especialidad de la cocina francesa, y en cuya receta original se bautiza como un gratinado de capas de puré de patata con carne picada de buey (pollo en algunas variantes). En la actualidad, el concepto «parmentier» aplicado a la cocina es amplio y se dan diferentes versiones como la de Karlos Arguiñano: un parmentier de patata cocida y machada, con mantequilla, nata y nuez moscada (sin carne).