Hacer pulpo no es ninguna novedad, pero si lo hace Karlos Arguiñano y encima con una receta que no tiene nada que ver con el que es uno de los platos más populares de la cocina gallega, ya es algo a lo que merece la pena prestarle atención. En la receta tradicional de «Polbo á feira« el pulpo está cocido entero a la cazuela, para después trocearlo, pero hay otras forma de prepararlo: a la brasa, guisado, cocido en la olla rápida o a la plancha como se hace en la que les vamos a presentar. También hay muchas maneras de acompañar a este plato, ya que aunque las patatas son el acompañante estrella del pulpo, desde las tradicionales cocidas con pimentón de la modalidad a la gallega hasta el parmentier francés o puré de patatas (sin carne) como en esta receta que nos propone el chef vasco.
El parmentier de Arguiñano
Esa es la gran diferencia entre el pulpo a la gallego y esta receta de Arguiñano, la presencia del parmentier. Que qué es exactamente esto, pues simplemente una especialidad de la cocina francesa, y en cuya receta original se bautiza como un gratinado de capas de puré de patata con carne picada de buey (pollo en algunas variantes). En la actualidad, el concepto «parmentier» aplicado a la cocina es amplio y se dan diferentes versiones como la de Karlos Arguiñano: un parmentier de patata cocida y machada, con mantequilla, nata y nuez moscada (sin carne).
