Para los que estén ya hartos de cordero, después de las fiestas navideñas, Arguiñano intenta recuperarles para la causa con su receta de cordero guisado con tomate y vermut, un ingrediente poco habitual en los platos. La carne de éste suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), ya que pasado este tiempo se denomina carnero. En nuestro país, por si alguno tiene reticencias, es un producto del que se controla el origen, la raza, la producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero recental.
Plato muy internacional
Si en España Karlos Arguiñano y otros chefs famosos rinden pleitesía en sus recetas al cordero, hay que precisar que los platos con su carne no son exclusivos de nuestro país sino que suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y hasta en ciertas partes de China. El cordero asado al palo es uno de los manjares más tradicionales de la Patagonia Argentina y Uruguay, mientras que en México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria.
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