Para los que estén ya hartos de cordero, después de las fiestas navideñas, Arguiñano intenta recuperarles para la causa con su receta de cordero guisado con tomate y vermut, un ingrediente poco habitual en los platos. La carne de éste suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), ya que pasado este tiempo se denomina carnero. En nuestro país, por si alguno tiene reticencias, es un producto del que se controla el origen, la raza, la producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero recental.
Cómo hacer el arroz
Y para que nadie diga que falta la receta de ese acompañamiento, Arguiñano también nos quiere mostrar cómo hacer el arroz que le gusta poner con su cordero guisado con tomate y vermut. El chef indica que lo primero es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia. Luego pelar, abrir los ajos por la mitad y dorarlos en una cazuela con un chorrito de aceite, antes de añadir el arroz a la cazuela, rehogar y vertir la misma cantidad de agua que de arroz. Después de sazonarlo se deja cocinar durante 10-12 minutos, se retira la cazuela del fuego y se deja reposar con la tapa, durante 10 minutos. Suficiente para estar listo y poder llenar ya pequeños cuencos con el arroz blanco, presionando ligeramente el arroz y desmoldando el mismo. Y por supuesto poner una rama de perejil sobre el mismo para decorar. La otra opción es dejar el arroz en una fuente para que los comensales se sirvan al gusto.
